Uno de los factores más importantes que influencian a un consumidor es el aroma asociado con el olor de los alimentos y las bebidas. Las características particulares que distingue el aroma en una bebida como el pisco, se deben a la presencia de compuestos volátiles que llegan a interactuar con los receptores olfativos en el ser humano. El presente proyecto tiene por objetivo la evaluación de la calidad del pisco, bebida bandera del Perú, empleando un dispositivo denominado nariz electrónica. De esta manera, se podrá establecer una diferenciación en el aroma de la bebida analizada que permitirá clasificarla de acuerdo con la denominación de origen del pisco peruano, esto permitirá mejorar el proceso de control de la calidad del pisco en el Perú.

Actualmente, la evaluación de la calidad de una bebida alcohólica como el vino y el pisco se puede realizar mediante dos métodos, uno es el método analítico de la cromatografía de gases con un detector de masas (GC-MS) y el otro es mediante el análisis organoléptico, realizado por catadores profesionales calificados. Para el primer método, una limitante es el elevado costo del ensayo y el prolongado tiempo de análisis en la cromatografía de gases, lo que dificulta la posibilidad de utilizarlo en cada etapa de la fabricación de una bebida alcohólica. Adicionalmente, esta técnica instrumental solo se centra en el análisis de ciertos componentes de la bebida, mas no en su totalidad, por lo que no permite realizar una evaluación completa de la calidad de la bebida. Otra dificultad es que los resultados de estas mediciones analíticas no proporcionan información completa que pueda ser correlacionada con la apreciación sensorial del catador profesional. En general, ambos métodos de evaluación presentan inconvenientes en su aplicación en el Perú, con un gran número de pequeños y medianos productores de pisco que no pueden costear un grupo de catadores profesionales ni un laboratorio de análisis instrumental para el análisis de sus productos.

Por otro lado, de acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen, el pisco debe estar preparado en base a únicamente uva pisquera. En la actualidad, se ha detectado varios métodos de adulteración. El primero de ellos se realiza adicionando alcoholes de caña al pisco, los cuales pueden ser perceptibles en una cata. También es posible la adulteración por la mezcla del pisco con aguardiente de orujo, el cual se elabora por fermentación de cáscaras de la uva (desecho de la producción del pisco) o mediante la mezcla con el producto de la destilación de uva de mesa (de mucho menor precio que la uva vinícola).

El órgano encargado de la administración de la Denominación de Origen Pisco es Indecopi, desde donde se la ha declarado recientemente como notoria en grado de renombre y ha publicado medidas para su protección (Resolución N° 13880-2017/DSD-INDECOPI, 2017). Así, entre enero y febrero del 2018, se realizaron 154 supervisiones e incautaron 555 productos que vulneraban la Denominación de Origen Pisco (Indecopi, 2018). Por lo expuesto, existe un interés en la búsqueda de un método de análisis que permita evaluar e identificar los piscos mal elaborados (defectuosos en su producción), adulterados (mezclados con otros destilados) y fraudulentos (producidos empleando especies de uvas no permitidas según la Denominación de Origen), de una manera confiable, económica y de fácil interpretación.

Tanto el consumo como la producción de la bebida bandera del Perú ha crecido en los últimos años. Así, el pisco es ahora la tercera bebida alcohólica más consumida en el país, por detrás de la cerveza y el vino. La producción en el Perú ha crecido un 14.3 % en el 2017, es decir, hasta los 10.7 millones de litros. Además, el número de empresas productoras autorizadas de pisco, en su mayoría pequeñas y medianas, ha aumentado de 453 a 523 el 2017 (PRODUCE, 2017).

El Pisco peruano está protegido por una Denominación de Origen (DO) y su elaboración y comercialización está regulada por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, el cual señala los requisitos organolépticos y físicoquímicos que debe cumplir el pisco, así como las metodologías necesarias para su análisis (referidas a la Norma Técnica Peruana). Estas involucran el empleo de métodos analíticos instrumentales como la cromatografía de gases (GC). No obstante, una gran porción de los productores nacionales, pequeños y medianos, no tienen acceso a este tipo de equipos ni a un grupo de catadores profesionales para realizar el control de calidad durante y después de la producción. Además, los organismos encargados de las acciones de verificación y control requieren equipos portátiles que les permitan realizar rápida y efectivamente sus funciones. Por lo tanto, es justificada la búsqueda de métodos asequibles, portátiles y de fácil uso que permitan una rápida clasificación del pisco según su calidad, procedencia y posible adulteración.

La alternativa que se propone realizar en el presente proyecto, para la evaluación y diferenciación de la calidad del pisco mediante su aroma, es a través del uso de una nariz electrónica. Este elemento es un dispositivo conformado por un arreglo de sensores de óxidos metálicos que permiten captar la señal química de los componentes del aroma (fracción volátil) del pisco de forma global, de la misma manera que una nariz humana; seguidamente, esta señal es transformada en una señal analítica que puede ser cuantificable y comparable con un patrón previamente determinado que permita diferenciar los piscos estudiados.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación avanzado

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Un coinvestigador
• Un tesista de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Investigación aplicada

Subsector: Manufactura avanzada

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Lima

Fecha de inicio:  01/12/2018

Fecha de cierre:  01/12/2021

Plazo de ejecución (meses): 36

Objetivo principal

Realizar la evaluación y diferenciación de la calidad del pisco, en concordancia con la denominación de origen del pisco peruano, empleando una nariz electrónica

Objetivo específico 1

Identificación y análisis de los componentes volátiles presentes en los diferentes tipos de pisco peruano

Objetivo específico 2

Preparación de los sensores a base de óxidos metálicos

Objetivo específico 3

Diseño y construcción de la nariz electrónica, y realización de los ensayos experimentales

Objetivo específico 4

Empleo de un tratamiento estadístico y redes neuronales para evaluación y diferenciación de la calidad de los piscos peruanos

Institución responsable del proyecto

Pontificia Universidad Católica del Perú

RUC: 20155945860

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Privado

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Lima

Provincia: Lima

Distrito: San Miguel

Dependencias: Sección Ingeniería Mecánica, Sección Ingeniería Electrónica, Sección Química, Grupo de Investigación de Metodologías Aplicadas al Control Ambiental y Eficiencia Energética

Investigador Principal

Nombres: Freddy Jesús

Apellido Paterno: Rojas

Apellido Materno: Chávez

Grado Académico: Magister

Nombre del grado académico: Ingeniero Mecánico

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Dependencia: Sección Ingeniería Mecánica

Coinvestigadores

Nombres: María Del Rosario

Apellido paterno: Sun

Apellido materno: Kou

Grado académico: Doctorado

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Dependencia: Grupo de Investigación de Metodologías Aplicadas al Control Ambiental y Eficiencia Energética

Nombres: Ángela Vanesa

Apellido paterno: Pinedo

Apellido materno: Flores

Grado académico: Magister

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Dependencia: Grupo de Investigación de Metodologías Aplicadas al Control Ambiental y Eficiencia Energética

Nombres: Celso

Apellido paterno: De la Cruz

Apellido materno: Casaño

Grado académico: Doctorado

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Dependencia: Grupo de Investigación de Metodologías Aplicadas al Control Ambiental y Eficiencia Energética

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 2

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Maestría

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Gestor tecnológico

Nombres: Lizeth

Apellido paterno: López

Apellido materno: –

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Coordinador administrativo

Nombres: Úrsula

Apellido paterno Zevallos

Apellido materno: Tuesta

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Técnico

Nombres: Omar Arturo

Apellidos: Tovar Jines

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Nombres: Jorge Nelson

Apellidos: Pinedo Trevejo

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Nombres: Fabiola

Apellidos: Bravo Hualpa

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Nombres: Kevin José

Apellidos: Acuña Condori

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Nombres: Técnico no identificado 3

Apellidos: –

Entidad: Pontificia Universidad Católica del Perú

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.