El proyecto tiene por finalidad diseñar y desarrollar productos de panificación saludables, empleando como materias primas granos andinos germinados (quinua, kiwicha y cañihua). Para ello, se iniciará con la caracterización de los componentes fisicoquímicos y nutricionales, para luego someterlos a un proceso de germinación, bajo parámetros establecidos por otros estudios. Posteriormente, se continuará con el secado y molienda hasta obtener harina con una granulometría adecuada para la elaboración de pan de molde y galletas. Con la harina ya obtenida, se formularán las mezclas midiendo la optimización del contenido de compuestos bioactivos y antioxidantes a través del diseño experimental. Para dicho fin, se realizará la caracterización en el laboratorio del ICTAN – España. De la misma manera, se llevará a cabo una caracterización reológica de las mezclas formuladas en los laboratorios de la Universidad Nacional del Santa (UNS). Finalmente, luego de haber realizado el prototipo, se realizará una producción piloto a escala semindustrial en la planta piloto agroindustrial de la UNS. Además de ello, se presentará un plan de negocio con las estrategias comerciales, aspectos técnicos y evaluación económica financiera, para formalizar la iniciativa empresarial en base al producto desarrollado.  https://t.ly/FNDn

En la actualidad, las condiciones de vida de las personas, en general, se ven afectadas por diversos factores, como la exposición a la contaminación ambiental, radiaciones, las aguas contaminadas, el consumo o uso de tóxicos (alcohol, tabaco y drogas), una alimentación no adecuada, la exposición a fertilizantes o pesticidas, el consumo de algunos medicamentos, además del estrés cotidiano generado por diversas actividades. Este conjunto de situaciones viene provocando la formación de especies reactivas del oxígeno y radicales libres en el organismo de las personas, atentando contra la salud (Luh, 1998). Las enfermedades degenerativas relacionadas con el estrés oxidativo (radicales libres), en los últimos 5 años, ha experimentado tasas de crecimiento de 1.36% anuales (MINSA, 2017). Existen alimentos y complementos dietéticos que podrían reducir la formación de radicales libres en el organismo, pero que son poco conocidos o tienen un costo inaccesible para las personas de los estratos económicos bajos. En el Perú, hay cultivos con alto potencial nutracéutico, que aún no se está aprovechando en su real dimensión debido al incipiente desarrollo tecnológico en la creación de productos de alto contenido de antioxidantes y compuestos bioactivos. Por lo tanto, es un reto el diseño y elaboración de productos con estas características (alto contenido de antioxidantes y compuestos bioactivos), pero que, además, sean productos a bajo costo y, por lo tanto, se encuentren a disposición de todas las personas. En la actualidad, el mercado ofrece una serie de productos de consumo básico, como los productos de panificación elaborados a base de harinas refinadas, que solo aportan calorías y macronutrientes en su mayoría. Una alternativa sería elaborar estos tipos de productos (panes, galletas) con contenidos de antioxidantes y compuestos bioactivos, puesto que son productos de consumo masivo y que podrían llegar a ser consumidos por muchas personas. Al continuar con el desequilibrio entre la producción de especies reactivas del oxígeno y la capacidad de un sistema biológico de detoxificar rápidamente los reactivos intermedios o reparar el daño resultante, se seguirá ocasionando la aparición de las enfermedades (diabetes, obesidad, cáncer, hipertensión, etc.) y el envejecimiento. La falta del aprovechamiento de granos nativos y la estandarización no permite que haya una adecuada producción de productos transformados, que logren obtener productos de calidad, estandarizados y de características óptimas.

El consumo de productos saludables es necesario; los granos andinos germinados (quinua y kiwicha) han tomado notoriedad en el mundo durante los últimos años y cada vez son más consumidos e incluidos en la dieta, debido al importante aporte de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante reportado en investigaciones a nivel internacional. Sin embargo, la industrialización aún está retrasada y no se han generado productos. El proceso de germinación se presenta como una estrategia económica y efectiva de biofortificación de los granos andinos. Es como poner una fábrica de compuestos bioactivos, muy importantes para la salud. La germinación posibilita la producción de nutrientes y compuestos bioactivos, como las vitaminas C, B, E, clorofila, enzimas y fibra resultado de una serie de transformaciones bioquímicas. La cantidad de sustancias antioxidantes aumenta significativamente en el producto ya transformado en brote. El Perú cuenta con gran cantidad de materias primas para la elaboración de harinas posibles de emplear en la creación de productos de panificación, siendo una de estas materias primas los granos andinos (quinua, kiwicha y cañihua), los cuales, bajo un tratamiento tecnológico de germinación, incrementan significativamente su contenido de antioxidante y de compuestos bioactivos, obteniendo un insumo (harina de granos germinados) para la elaboración de productos de panificación con características de alimentos nutracéuticos al alcance de todas las personas. En ciertos germinados, como la soja, quinua y kiwicha, se llegan a duplicar los valores de las vitaminas del complejo B (vitamina B1, piridoxina, biotina), tan necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Por si fuera poco, unido a estas cualidades nutricionales, en los brotes, la transformación del almidón en azúcares más simples y de las cadenas de proteínas en aminoácidos mejoran el sabor y palatibilidad, además de facilitar la digestión.

Para que el consumo de productos ricos en antioxidantes y compuestos bioactivos esté al alcance de todos, una estrategia sería diseñar productos de consumo masivo, como productos de panificación (panes, galletas), que contengan estos compuestos beneficiosos para la salud. Por ello, la presente investigación pretende diseñar y desarrollar productos de panificación con capacidad antioxidantes y compuesto bioactivos a partir de granos andinos germinados.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación avanzado

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Un coinvestigador
• Un tesista de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Desarrollo tecnológico

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Ancash

Fecha de inicio: 03/12/2018

Fecha de cierre: 07/08/2020

Plazo de ejecución (meses): 20

Objetivo principal

Desarrollar productos de panificación con capacidad antioxidante y compuestos bioactivos a partir de harina de granos andinos germinados.

Objetivo específico 1

Elaborar las harinas de granos germinados de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule).

Objetivo específico 2

Determinar la composición proximal, compuestos bioactivos y actividad antioxidante de las harinas de granos germinados de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule).

Objetivo específico 3

Evaluar el efecto de la incorporación de harinas de granos germinados de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule) en las características reológicas de las masas para elaborar pan de molde y galletas.

Objetivo específico 4

Optimizar la sustitución de harina de trigo por harina de granos germinados de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule) para la elaboración de pan de molde y galleta.

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional del Santa

RUC: 20148309109

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Ancash

Provincia: Santa

Distrito: Nuevo Chimbote

Dependencias: Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial, Departamento de Agroindustria y Agronomía

Instituciones asociadas

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Tipo de entidad: Institutos o Centros de Investigación de régimen público

Régimen: Público

País: España

Ciudad: Madrid

Investigador principal

Nombres: Luz María

Apellido paterno: Paucar

Apellido materno: Menacho

Grado académico: Doctorado

Nombre del grado académico: Doctora en Tecnología de Alimentos

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Dependencia: Departamento de Agroindustria y Agronomía

Coinvestigador

Nombres: Cristina

Apellido paterno: Martínez

Apellido materno: Villaluenga

Grado académico: Doctorado

Entidad: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Dependencia: Departamento de Caracterización, Calidad, y Seguridad (DCCS)

Tesista

Nombres: Williams Esteward

Apellido paterno: Castillo

Apellido materno: Martínez

Tipo de tesis: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Tesista

Nombres: Wilson Daniel

Apellido paterno: Símpalo

Apellido materno: López

Tipo de tesis: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Tesista

Nombres: Lourdes Jossefyne

Apellido paterno: Esquivel

Apellido materno: Paredes

Tipo de tesis: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Gestor tecnológico

Nombres: Jairo Alejandro

Apellido paterno: Córdova

Apellido materno: Reyes

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Coordinador administrativo

Nombres: Soledad Mercedes

Apellidos: Quezada Berru

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Técnico

Nombres: John Kelby

Apellidos: Gonzales Capcha

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.