Es común que en procesos de fermentación para la obtención de aguardientes de uva, el “orujo”, que es lo que resulta al extraer el mosto virgen a la uva, sea separado del proceso de fermentación para darle posteriormente diferentes usos. En general, en la industria del pisco en el Perú, el orujo, junto con la “borra” y la “vinaza” (efluentes de la fermentación y destilación del mosto) son considerados desechos y provocan grandes problemas de eliminación y deposición. En este sentido, el proyecto se refiere a la construcción de un dispositivo para pre-fermentar el orujo y recuperar el mosto que a la vez es enriquecido con los aromas y sabores contenidos en la cáscara de la uva. Adicionalmente, se considera la separación efectiva e independiente de las cáscaras y las semillas de la uva que se encuentran en el orujo, las que serán utilizadas posteriormente. Por ejemplo, la cáscara se puede emplear en la elaboración de harinas para uso alimenticio, galletas, obtención de pigmentos, etc.; mientras que las semillas en la extracción de su aceite, el que a la vez contiene sustancias antioxidantes. Así, será posible recuperar mosto adicional que representa el 50 % en peso del orujo, el que a su vez representa el 30 % en peso de la uva. Si se aplica lo anterior a la industria del pisco del Perú, se generaría un adicional, con los mismos recursos, de 1.65 millones de litros de pisco por año, sobre una producción actual estimada de 11 millones de litros, además de 8,800 toneladas de cáscara y 3,200 toneladas de semillas de uva por año. https://t.ly/Krft

En el Perú existen alrededor de 450 empresas formales que elaboran aguardiente de uvas denominado pisco. De estas, el 83 % están localizadas en Lima e Ica, lo cual representa el 80 % de la producción de este aguardiente. Sin embargo, la cantidad real de empresas que elaboran pisco es mucho mayor que ese número. En general, en el Perú se producen alrededor de 11 millones de litros de pisco por año y, de acuerdo a esto, se estima un consumo de alrededor de 80,000 toneladas de uvas pisqueras. El proceso que sigue la mayoría de los productores peruanos considera el prensado manual de la uva para extraer el mosto, que luego se fermenta en tiempo promedio de 10 a 15 días, para finalmente destilarlo en alambiques de cobre y obtener el pisco. En la mayoría de las empresas, el proceso es artesanal y con serias deficiencias técnicas que explican el alto consumo de uva para la elaboración de pisco. En la patente con título INDECOPI N.º 6543 – PE04022010 (A1) se presenta un proceso que optimiza el consumo de uva, bajándolo de 6 – 7 kilos a 4.5 – 4.7 kilos de uva por litro de pisco. Es decir que, para los niveles actuales de producción de pisco, solo se requerirían alrededor de 50 millones toneladas de uva y no las 80,000 toneladas actuales o a la inversa; con esa cantidad de uva podría elaborarse hasta 17 millones de litro.

Al prensar la uva para obtener el mosto, se obtiene una mezcla pastosa formada por las cáscaras, las semillas, los hidrocoloides y otras sustancias aromáticas y sabores de la uva que se denomina “orujo” y que, por limitaciones tecnológicas, se elimina como desecho. Otros residuos indeseables lo constituyen un lodo que sedimenta luego de la fermentación denominado “borra” y el líquido remanente de la destilación denominado “vinaza”. Así, el orujo representa el 30 % del peso de la uva, la borra el 8 % y la vinaza el 40 % del peso total que se alimenta al proceso. Los tres son considerados desechos por los fabricantes de pisco y constituyen un grave problema de eliminación y disposición, agravado por la rápida contaminación que generan dada su naturaleza biológica. Esta problemática requiere ser resuelta en el corto plazo pues, de lo contrario, es y será una limitante para el crecimiento de la industria del pisco y de ser resuelta generará, más bien, rentabilidad.

Se beneficiará la industria del pisco en el Perú. La introducción de una etapa innovadora de pre-fermentación del orujo en el proceso desarrollado en la patente con título INDECOPI Nº 6543 – PE04022010 (A1), se fundamenta en los dos siguientes objetivos claros: recuperación de azúcares fermentables a través del mosto y de los compuestos aromáticos y de sabor que usualmente se desechan con el orujo en la industria del Pisco, dado que es muy difícil extraerlos por medios mecánicos, por la naturaleza seudo plástica de este material y por el riesgo de dañar el mosto incorporando materiales indeseables de las cáscaras y semillas. Esto es, se aumenta el rendimiento de la producción y la calidad del aguardiente obtenido en la destilación del mosto fermentado. De esta forma, se estima un aumento de rendimiento del orden del 15 %, lo que en términos globales representará un potencial de 1.65 millones de litros/año de pisco adicionales en el Perú.

Adicionalmente, la propuesta eliminará el problema de desechos en la industria y, más bien, generará oportunidades de negocios, pues el sistema separará la cáscara (realmente la piel) que es fácil de secar, moler y almacenar; y de igual manera la semilla de la uva para diversos usos. Así, se estima una recuperación de 8,800 toneladas de cáscara y 3,200 toneladas de semillas de uva por año, las que podrán ser derivadas para otros usos de utilidad comprobada.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación avanzado

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Un coinvestigador
• Un tesista de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Desarrollo tecnológico

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Lima

Fecha de inicio:  01/12/2018

Fecha de cierre:  12/06/2021

Plazo de ejecución (meses): 30

Objetivo principal

Recuperación de mosto adicional en el orujo que se desecha en la industria del pisco, con separación de la cáscara y las semillas de la uva, las que podrán ser aprovechadas en otros usos tales como harina (cáscara) y extracción de aceite antioxidante (semillas)

Objetivo específico 1

Diseño de prototipo de pre fermentador prototipo de orujo de uva pisquera para la obtención de mosto adicional con separación de cáscaras y semillas

Objetivo específico 2

Construcción del pre fermentador prototipo de orujo de uva pisquera para la obtención de mosto adicional con separación de cáscaras y semillas

Objetivo específico 3

Pruebas del pre fermentador prototipo de orujo de uva pisquera para la obtención de mosto adicional con separación de cáscaras y semillas

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional de Ingeniería

RUC: 20169004359

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Lima

Provincia: Lima

Distrito: Rímac

Dependencia: Facultad de Ingeniería Química y Textil – Facultad de Ingeniería Mecánica

Investigador principal

Nombres: Mario Ricardo

Apellido paterno: De la Cruz

Apellido materno: Azabache

Grado académico: Magister

Nombre del grado académico: Título profesional de Ingeniero Químico

Entidad: Universidad Nacional de Ingeniería

Dependencia: Facultad de Ingeniería Química y Textil – Facultad de Ingeniería Mecánica

Coinvestigador

Nombres: Mario Gastón

Apellido paterno: Borja

Apellido materno: Borja

Grado académico: Magister

Entidad: Universidad Nacional de Ingeniería

Dependencia: Facultad de Ingeniería Química y Textil – Facultad de Ingeniería Mecánica

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 1

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional de Ingeniería

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 2

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Maestría

Entidad: Universidad Nacional de Ingeniería

Gestor tecnológico

Nombres: Gestor tecnológico no identificado 1

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Entidad: Universidad Nacional de Ingeniería

Coordinador administrativo

Nombres: Janet

Apellido paterno: Moreno

Apellido materno:  –

Entidad: Universidad Nacional de Ingeniería

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.