La presente propuesta tiene como objetivo la elaboración de chocolates finos a base de Cacao Amazonas Perú, frutas nativas y plantas aromáticas. La ejecución del proyecto será en cuatro etapas. En la primera etapa, se desarrollarán protocolos de elaboración de al menos 10 tipos de chocolates de diferentes perfiles sensoriales, teniendo como variables al tipo de cacao y los factores de proceso (tostado, conchado y temperado). En la segunda etapa, se evaluará la incorporación de frutas nativas en los 10 mejores tratamientos obtenidos de la primera etapa; se medirá la dosificación de la fruta deshidratada en la formulación del chocolate. En la tercera etapa, se analizará la incorporación de esencias de plantas aromáticas en los 10 mejores tratamientos adquiridos de la primera etapa; se medirá la dosificación de las esencias de plantas aromáticas en la formulación del chocolate. En la cuarta etapa, luego de haber analizado el tiempo estimado de vida útil, análisis proximal, se elaborarán fichas técnicas de al menos 10 tipos de chocolates con diferentes perfiles sensoriales, con la capacidad de ser adoptados y reproducidos en la industria chocolatera.   https://bit.ly/3lAvPNE

Amazonas es una región que cuenta con una gran biodiversidad genética de cacao nativo. Ello se puede verificar en la denominación de origen otorgada por INDECOPI (Cacao Amazonas Perú), sustentada en la gran biodiversidad genética de los cultivares de la región. Además, cabe señalar que los factores medio ambientales y humanos permiten un producto con alto sabor y aroma, características que lo hacen singular y atraen la preferencia de diversos consumidores. Los principales clientes son empresas chocolateras internacionales, quienes logran ganar importantes premios en todo el mundo (International Chocolate Awards) con el cacao amazonense. Sin embargo, Amazonas solo se limita a contemplar los logros obtenidos con su materia prima, debido a que existe escasa inversión y desarrollo tecnológico para la elaboración del chocolate, problemática extendida en la incipiente industria chocolatera a nivel nacional. Efectivamente, se desaprovecha una enorme oportunidad del uso de los recursos en la región, lo cual podría ocasionar una mejora en la economía de los agentes que intervienen en la cadena productiva del cacao, especialmente, en la calidad de vida de los pequeños productores cacaoteros, quienes representan un sector vulnerable. Por otro lado, se ve con preocupación la legislación referente al cadmio de la Unión Europea, dado que Europa es el mayor destino de la producción cacaotera amazonense y nacional. Diversos organismos se han pronunciado al respecto, cuestionando la medida y considerándola como una barrera paraarancelaria que favorece ciertos intereses comerciales. Frente a ello, el desarrollo de la industria chocolatera nacional es una alternativa para fomentar el consumo de chocolates dentro del territorio nacional y hacer más sostenible la economía cacaotera.

El desarrollo de chocolates finos aromatizados y frutados con Cacao Amazonas Perú presenta una contribución a la ciencia, pues se realiza un estudio minucioso sobre los factores que influyen en la calidad final del producto. Así, se presenta a la industria chocolatera protocolos reproducibles para elaborar productos innovadores de alta calidad, que pone en valor al Cacao Amazonas Perú, la diversidad de frutas nativas y las plantas aromáticas.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación avanzado

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

•       Un investigador principal

•       Un coinvestigador

•       Un tesista de posgrado

•       Un gestor tecnológico

•       Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Desarrollo tecnológico

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Amazonas

Fecha de inicio: 01/12/2018

Fecha de cierre: 01/12/2020

Plazo de ejecución (meses): 24

Objetivo principal

La presente investigación tiene como principal objetivo desarrollar una tecnología para la producción de chocolates finos con frutas nativas y plantas aromáticas de la región Amazonas. Así, se pone a disposición de la ciencia y de la industria chocolatera protocolos de elaboración. Ello a través de un estudio minucioso de los puntos críticos (tostado, conchado y temperado) en el proceso de elaboración del chocolate, los cuales son determinantes de la calidad del producto final. Además, se pone en valor al Cacao Amazonas Perú, la diversidad de frutas nativas y las plantas aromáticas con las que cuenta la región.

Objetivo específico 1

Desarrollar protocolos de elaboración de chocolates finos con 10 perfiles sensoriales.

Objetivo específico 2

Evaluar la incorporación de frutas nativas deshidratadas en los 10 perfiles de chocolate obtenidos.

Objetivo específico 3

Evaluar la incorporación de esencias de hierbas aromáticas en los 10 perfiles de chocolate obtenidos.

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

RUC: 20479393568

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Amazonas

Provincia: Chachapoyas

Distrito: Chachapoyas

Dependencias: Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES)

Instituciones asociadas

Cooperativa de Servicios Múltiples – APROCAM

RUC: 20480458550

Tipo de entidad: Empresas

Régimen: Privado

País: Perú

Departamento: Amazonas

Provincia: Bagua

Distrito: Bagua

Investigador principal

Nombres: Segundo Grimaldo

Apellido paterno: Chávez

Apellido materno: Quintana

Grado académico: Magíster

Nombre del grado académico: Magíster en Economía Agroalimentaria y del Medio Ambiente

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Dependencia: Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES)

Coinvestigador

Nombres: Aline Camila

Apellido materno: Caetano

Grado académico: Magíster

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Dependencia: Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES)

Tesista

Nombres: Pati Llanina

Apellido paterno: Mori

Apellido materno: Culqui
Tipo de tesis: Maestría
Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Tesista

Nombres: Nuri Carito
Apellido paterno: Vilca
Apellido materno: Valqui
Tipo de tesis: Maestría
Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Gestor tecnológico

Nombres: Maria Ney
Apellido paterno: Álvarez
Apellido materno: Robledo
Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Coordinador administrativo

Nombres: Miguelina Zayda
Apellidos: Silva Zuta
Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.