El presente proyecto cuenta con dos etapas. En la primera etapa, se informa a la comunidad acerca de los valores nutricionales del basul (materia prima), los parámetros adecuados (tiempo de remojo, tiempo de germinado y oscuridad y luz de germinado) sobre los valores nutricionales del germinado de basul, su contenido de antinutrientes y sus propiedades funcionales. En la segunda etapa, se comunica a la comunidad sobre los niveles adecuados de inclusión de la harina germinada de basul en un producto de panificación, los valores nutricionales de pan con la inclusión de la harina germinada de basul, sus características físicas y sus características sensoriales

En los últimos doscientos años (después de la Revolución Industrial), hubo cambios sustanciales en los estilos de vida de la población mundial, los cuales se caracterizaron por el consumo de alimentos altamente procesados, con un elevado contenido en grasas saturadas y colesterol, carbohidratos refinados y la insuficiente cantidad en fibra dietética. Al mismo tiempo, debido a los avances tecnológicos, los seres humanos practicaron la crianza de animales a gran escala, lo que ha llevado a un incremento de su consumo de proteínas de origen animal (Kendall et al., 2010). Asimismo, se cree que estos cambios en los patrones dietarios pueden explicar los problemas actuales en cuanto a las enfermedades crónicas como el sobrepeso y la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y otros en la población humana, cuyas estadísticas no solo forman parte de las poblaciones de los países desarrollados, sino también en desarrollo, como lo es el Perú (Vilcanqui et al., 2018). En este contexto, la OMS recomienda el consumo de alimentos de origen vegetal (específicamente, las legumbres) para disminuir el riesgo de enfermedades asociadas a la alimentación (Alonso et al., 2010).

Por otro lado, la desnutrición proteica es un síndrome nutricional importante que afecta a la población mundial: más de 170 millones de niños en edad preescolar de los países en desarrollo de Asia y África sufren dicho mal. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (2015) y la Cámara de Comercio de Lima (2015), en el Perú, más de 19,158 niños sufren desnutrición crónica. Cabe señalar que los niños desnutridos tienen más problemas de aprendizaje y de comportamiento en comparación con los niños nutridos. Además, se menciona que la carencia de proteína en los niños se asocia frecuentemente al retraso del crecimiento (Vargas, 2016). Por ello, es conveniente complementar la dieta con proteínas vegetales, en especial, con leguminosas.

En el Perú, existe una gran variedad de leguminosas (lentejas, frejoles, habas, etc.), entre ellas, el basul (Erythrina edulis), caracterizado por el alto contenido de proteínas (35,27%) (Espinoza, 2018) y otros componentes muy importantes, como la fibra dietética, minerales y vitaminas. Sin embargo, la biodisponibilidad de estos, como en todas las leguminosas, son bajas, debido a que se unen a los fitatos, compuestos que constituyen el principal inhibidor de la absorción de minerales como el hierro y cinc. Asimismo, se han estudiado diferentes métodos para eliminar eficientemente los fitatos, tales como el remojo, el germinado, el tratamiento térmico y la fermentación para el incremento de la actividad de las enzimas de las legumbres. No obstante, aún no se ha identificado un método eficiente para reducir los antinutrientes.

Además, la germinación de las leguminosas se puede convertir en una estrategia para mejorar los valores nutricionales y las propiedades funcionales. Sin embargo, aún no se conocen las condiciones del germinado de basul, tales como el tiempo de remojo, el tiempo de germinación y la presencia o ausencia de luz.

Por otro lado, a pesar del valor nutritivo de las leguminosas, estas no tienen el reconocimiento que se merecen, debido a la insuficiente innovación para el desarrollo de productos que se adapten a la vida actual, además de la baja producción local, que lleva a la competencia con importaciones de baja calidad y más baratas. A ello debe añadirse la preferencia de muchos consumidores por las proteínas de origen animal, de mayor prestigio, más fáciles de preparar y con mayor aceptación sensorial (Alonso et al., 2010).

La mayor amenaza para la supervivencia de la humanidad es la brecha que existe entre el crecimiento de la población y el suministro de alimentos. La FAO, en su informe anual «El estado de la seguridad alimentaria en el mundo 2017», ha estimado que, en el 2016, el número de personas aquejadas de subalimentación crónica en el mundo aumentó hasta los 815 millones (en comparación con los 777 millones del 2015), aunque esta cifra todavía sigue siendo inferior a los 900 millones registrados en el 2000 (FAO, 2017).

Desde el punto de vista nutricional, la utilidad o funcionalidad de cualquier grano o semilla depende, principalmente, de la cantidad y calidad de la proteína. Las proteínas son un grupo importante de biomacromoléculas que están involucradas en las funciones fisiológicas. Asimismo, las proteínas vegetales naturales son materiales útiles, debido a su seguridad, alta biocompatibilidad, valor nutricional y bajo costo. Por lo tanto, encontrar nuevas proteínas vegetales ricas en aminoácidos esenciales es importante para la industria alimentaria y farmacéutica.

Adicionalmente, las leguminosas se han consumido durante, al menos, 10,000 años y se encuentran entre los alimentos más consumidos en el mundo. Desde el punto de vista nutricional, las legumbres son consideradas fuentes importantes de proteínas vegetales, carbohidratos, minerales esenciales, vitaminas y muchos otros antioxidantes y compuestos que promueven la salud. Además, las legumbres vegetales son fuentes más ricas en antioxidantes y otros compuestos promotores de la salud que contienen biomasa vegetal fresca, como carotenoides, compuestos fenólicos, clorofila, vitamina A y vitamina C.

Por su parte, el basul (Erythrina edulis) es una leguminosa que se encuentra distribuida en áreas tropicales y subtropicales de América. En el Perú, se encuentra en los valles interandinos desde los 900 a 3,200 m.s.n.m., como son las regiones de Cajamarca, Amazonas, Loreto, Ancash, Huánuco, Pasco, Junín, Ayacucho, Cuzco y Apurímac, La Libertad, Madre de Dios (Vargas, 2016). Del fruto del basul (Erythrina edulis), se pueden obtener harinas para la incorporación en el producto de panificación con características físicas, nutricionales y sensoriales aceptables.

Aparte, la germinación de las semillas representa una alternativa para reducir el contenido de los antinutrientes y el incremento de la biodisponibilidad de las proteínas, carbohidratos y minerales, tal como se han demostrado en diversos estudios con trigo, tarwi, frijoles y otras semillas.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación semilla

Son propuestas donde el grupo de investigación desea iniciar o fortalecer el estudio. Está dirigido a regiones (a excepción de Lima Metropolitana y el Callao), y se busca fomentar la investigación y participación de nuevos investigadores.

• Un investigador principal
• Un tesista de pregrado o posgrado
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Investigación aplicada

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Apurímac

Fecha de inicio: 03/12/2018

Fecha de cierre: 09/07/2020

Plazo de ejecución (meses): 18

Objetivo principal

Proponer alternativas para mejorar la calidad nutricional y las propiedades funcionales del basul (Erythrina edulis) mediante el germinado de este fruto. Además, fomentar el consumo de basul, un producto nutritivo y saludable, en sus diferentes formas de presentación o, inclusión, en algunos productos de consumo masivo, tal como lo es el pan. Propiciar la participación de profesores en la realización de la investigación científica aplicada y promocionar nuevos investigadores a través de la inclusión de tesistas en el presente proyecto.

Objetivo específico 1

Evaluar el efecto de las condiciones de germinado del basul (tiempo de remojo, tiempo de germinado y la presencia de luz y oscuridad) sobre los valores nutricionales expresados de la siguiente manera: contenido y digestibilidad de las proteínas, contenido de fibra dietética total y el contenido de la grasa; además, sobre uno de los antinutrientes (contenido de fitatos) y sobre las propiedades funcionales expresados en solubilidad en agua, capacidad de absorción y retención de agua, capacidad de adsorción de aceite y capacidad de hinchamiento.

Objetivo específico 2

Evaluar los niveles de inclusión de la harina de basul germinado en panes sobre los valores nutricionales (contenido de proteína y la digestibilidad, contenido de fibra dietaria, contenido de grasa y carbohidratos), características físicas (volumen y porosidad del pan) y los atributos sensoriales.

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

RUC: 20527056579

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Apurímac

Provincia: Abancay

Distrito: Tamburco

Dependencias: Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Investigador principal

Nombres: Fulgencio

Apellido paterno: Vilcanqui

Apellido materno: Perez

Grado académico: Doctorado

Nombre del grado académico: Doctor en Nutrición

Entidad: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

Dependencia: Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Coinvestigador

Nombres: Guadalupe

Apellido paterno: Chaquilla

Apellido materno: Quilca

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

Dependencia: Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Coinvestigador

Nombres: Víctor Hugo

Apellido paterno: Sarmiento

Apellido materno: Casavilca

Grado académico: Magíster

Entidad: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

Dependencia: Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Tesista

Nombres: Tesista no identificado

Apellido paterno: Tesista no identificado

Apellido materno: Tesista no identificado

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

Tesista

Nombres: Tesista no identificado

Apellido paterno: Tesista no identificado

Apellido materno: Tesista no identificado

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

Coordinador administrativo

Nombres: Kely Mignory

Apellidos: Arangüena Yllanes

Entidad: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.