El trabajo de investigación se realizará en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos y en la Planta Piloto de Alimentos Naturales de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. El objetivo del trabajo de investigación propuesto es evaluar la evolución de la biomasa de las bacterias ácido lácticas probióticas durante la fermentación controlada para producir tocosh sin el olor desagradable característico; aislar, replicar y liofilizar las bacterias ácido lácticas amilolíticas y determinar el efecto de las bacteriocinas en la biopreservación del queso fresco. Asimismo, se pretende obtener un tocosh sin el olor desagradable característico, bacterias ácido lácticas amilolíticas probióticas y un biopreservante a base de un extracto concentrado de bacteriocinas. La metodología que se utilizará estará relacionada con el crecimiento de la biomasa de bacterias ácido lácticas amilolíticas, su identificación metabólica por HPLC y bioquímica mediante un kit. Además, la extracción, purificación y aplicación del extracto de bacteriocinas como biopreservante se probará en la vida útil de un alimento fresco. Aparte, se pretende mejorar la capacidad comercial del tocosh por su higiene y propiedades funcionales que posee. Finalmente, mejorar la economía familiar de los involucrados en su cadena productiva.  https://t.ly/F00n

Hasta donde se conoce, las investigaciones todavía son escasas respecto a la producción de tocosh en condiciones controladas. En ese sentido, se busca (i) aislar, concentrar bacterias ácido lácticas probióticas y liofilizarlas; y (ii) la extracción, purificación y concentración de bacteriocinas para su uso en la biopreservación de alimentos. El bioprocesamiento del tocosh consiste en la elaboración del tocosh bajo principios biotecnológicos; conducir una fermentación en condiciones controladas. Se parte de la hipótesis de que el olor desagradable se debe a la actividad proteolítica de los microorganismos presentes en la fermentación y putrefacción durante la elaboración artesanal del tocosh (Jiménez, et al., 2018). El control de los procesos y parámetros permitirán obtener un tocosh con las propiedades funcionales que se le atribuyen, pero sin el olor desagradable. Además, con posibilidades de mejorarla con otros alimentos, por ejemplo, el maíz morado, lo que permitiría ampliar su consumo y hacer de este un producto más comercial. La flora ácido láctica nativa, al ser muy diversa (Quillama, Dávila, Medina, Avalos & Paredes, 2012a), muy diversa también será su actividad metabólica. Por lo tanto, se aísla en condiciones de temperatura y pH controladas para concentrarlas y liofilizarlas. En estas condiciones, se podrá utilizarla como iniciadores en la producción de tocosh con biomasa, actividad metabólica homogénea y, sobre todo, higiénica. Paralelamente a la concentración y liofilización del cultivo láctico, el sobrenadante será utilizado para la extracción, purificación y concentración de bacteriocinas y utilizado como un biopreservante (Quillama, Dávila, Medina, Avalos & Paredes, 2012b) en la conservación de queso fresco.

Se han identificado diversos problemas relacionados con la cadena productiva del tocosh. El primero, se encuentra relacionado con el sistema de procesamiento, que todavía sigue siendo artesanal a pesar de la existencia de las denominadas tecnologías emergentes, como la biotecnología, más preocupada por la industria alimentaria convencional o la producción de alimentos ultraprocesados. El segundo, se encuentra relacionado con la calidad higiénica sanitaria del producto fresco durante su producción y su comercialización. A la fecha, hay estudios relacionados a la flora microbiana existente en el tocosh. Muchas de ellas, bacterias ácido lácticas con propiedades probióticas capaces de producir bacteriocinas, responsables en gran medida de su carácter antagónico frente a microorganismos patógenos y deteriorantes. Por lo tanto, se plantea mejorar el proceso de producción del tocosh, utilizando materiales como el acero inoxidable, como biorreactor donde se pretende controlar los procesos y parámetros de producción para obtener un tocosh con calidad higiénica sanitaria a un nivel de garantía de inocuidad razonable para el consumidor. Finalmente, se busca extraer, purificar y concentrar un extracto crudo de bacteriocinas para su uso en la biopreservación del queso fresco.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación semilla

Son propuestas donde el grupo de investigación desea iniciar o fortalecer el estudio. Está dirigido a regiones (a excepción de Lima Metropolitana y el Callao), y se busca fomentar la investigación y participación de nuevos investigadores.

• Un investigador principal
• Un tesista de pregrado o posgrado
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Desarrollo tecnológico

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Junín

Fecha de inicio: 01/12/2018

Fecha de cierre: 01/06/2020

Plazo de ejecución (meses): 18

Objetivo principal

Evaluar la evolución de la biomasa de las bacterias ácido lácticas probióticas durante la fermentación controlada para producir tocosh sin el olor desagradable característico; aislar, replicar y liofilizar las bacterias ácido lácticas amilolíticas y determinar el efecto de las bacteriocinas en la biopreservación del queso fresco.

Objetivo específico 1

Determinar los procesos y parámetros óptimos de la fermentación para la producción del tocosh fresco y harina de tocosh sin olor desagradable.

Objetivo específico 2

Identificar y cuantificar las bacterias ácido lácticas probióticas amilolácticas durante la fermentación controlada y liofilizarlas para ser utilizada como un iniciador.

Objetivo específico 3

Extraer, purificar y concentrar las bacteriocinas y su aplicación en la biopreservación del queso fresco.

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional del Centro del Perú

RUC: 20145561095

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Junín

Provincia: Huancayo

Distrito: El Tambo

Dependencias: Laboratorio de Control de Calidad – Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias-Universidad Nacional del Centro del Perú

Investigador principal

Nombres: Emilio Fredy

Apellido paterno: Yábar

Apellido materno: Villanueva

Grado académico: Doctorado

Nombre del grado académico: Doctor en Ciencia e Ingeniería Biológica

Entidad: Universidad Nacional del Centro del Perú

Dependencia: Laboratorio de Control de Calidad – Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias-Universidad Nacional del Centro del Perú

Tesista

Nombres: Tesista no identificado

Apellido paterno: Tesista no identificado

Apellido materno: Tesista no identificado

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional del Centro del Perú

Coordinador administrativo

Nombres: Juan Federico

Apellidos: Ramos Gómez

Entidad: Universidad Nacional del Centro del Perú

Técnico

Nombres: Judith Sthefani

Apellidos: Pariona Cahuana

Entidad: Universidad Nacional del Centro del Perú

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.