Este proyecto de investigación aplicada tiene como objetivo aumentar la vida media de productos acuícolas autóctonos de Perú mediante una tecnología puntera, utilizada actualmente en Europa y Estados Unidos, basada en técnicas de altas presiones. Esta investigación adaptará esta metodología de tratamiento para procesar nuestros pescados autóctonos y, de esa manera, mejorar la conservación y la textura de pescados amazónicos sin perder textura ni excederse en costos de la cadena de frío. En resumen, este proyecto beneficiará no solo a los acuicultores de pescados autóctonos, sino que favorecerá a la diversificación de la gastronomía nacional.

Uno de los pilares de la dieta alimenticia en el Perú es el consumo de pescado. Según PRODUCE (2018), el consumo per cápita peruano ha sido de 14.5 kg/habitante, liderando en el consumo nacional los departamentos de Loreto, con un 45.9kg/hab, y Ucayali, con un 34.1kg/hab, con la carne de boquichico (pescado autóctono de la zona). Ello demuestra que el consumo de pescado en cada región está vinculado a lo que se pesca en ellas mismas. En este proyecto, se busca que dicha riqueza acuícola sea distribuida a lo largo de todo el territorio nacional. Para ello, es crítico resolver el problema de conservación del producto para alargar su vida media.

Según la ONUDI (2017), los pescados más producidos en Loreto son gamitana, sábalo y paiche. Además, Loreto es el segundo productor acuícola en el Perú, después de San Martín. Lamentablemente, los medios de acceso a estos centros de producción son muy limitados y muy costosos, lo que reduce las probabilidades de exportación y comercialización de pescados nativos del Perú. Este problema de accesos hacia zonas de producción resta valor a los productos acuícolas nacionales, debido a que las largas distancias provocan un deterioro de las carnes y sobrecostos en los fletes. Una manera de mitigar este problema es alargando la vida media de estos productos para facilitar la logística de estos pescados amazónicos hacia todo el Perú.

Esta investigación se basa en que, según lo que nuestra PRODUCE, el Perú es un país que basa gran parte de su dieta en productos acuícolas marinos y de agua dulce. Sin embargo, no existe una buena distribución logística en el caso de la acuicultura de agua dulce, puesto que la mayor parte está concentrado en los departamentos de Loreto y Ucayali, donde los medios de transporte aéreo son costosos y de los medios fluviales tardan en promedio de 4 a 5 días, haciendo difícil la distribución de los productos, ya que se descomponen en un periodo muy corto y no llegan en buen estado. Por lo tanto, se requiere de, al menos, 2 semanas de durabilidad del producto. Ante esta problemática, el presente objetivo es incrementar la vida media de los productos para que estos puedan distribuirse a cualquier área del territorio peruano, sin perder su textura y frescura a través de un tratamiento sin conservantes ni aditivos químicos.

Por otro lado, el Perú un país conocido mundialmente por su gastronomía y variedad en el arte culinario. Sería lo ideal que estos productos nativos de la selva peruana lleguen a todos los departamentos para preparar diferentes variedades de platos gastronómicos con un sabor fresco y saludable para las familias peruanas. Este proceso que se está presentando, según Raghubeer E. (2015), no solo conserva la carne, sino que, a diferencia de tratamientos como el tratamiento térmico o la conservación en hielo, este tratamiento no afecta a las propiedades organolépticas ni proteicas contenidas en las carnes, lo que le da una alternativa diferente y prometedora a la gastronomía nacional.

Finalmente, adaptar una tecnología de punta de conservación para la carne para los pescados nativos le añadiría valor agregado a la acuicultura peruana, ayudando a impulsar el comercio de sus productos acuícolas. Según Hiperbaric (s/f), en el mundo, actualmente existen más de 240 unidades industriales con esta tecnología, la cual se encuentra distribuida en los 5 continentes y en más de 40 países. Dicha tecnología ha permitido que muchos productos sean aceptados en mercados muy exigentes como el europeo y el estadounidense, ya que es un tratamiento limpio y de alta eficiencia.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación avanzado

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Un coinvestigador
• Un tesista de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Investigación aplicada

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Lima – Loreto

Fecha de inicio: 01/01/2019

Fecha de cierre: 31/07/2020

Plazo de ejecución (meses): 18

Objetivo principal

Adaptar un método que permita aumentar de la vida media de productos acuícolas autóctonos de Perú empleando técnicas de altas presiones hidráulicas.

Objetivo específico 1

Diseñar un prototipo que trabaje en altas presiones donde se procesará nuestros pescados autóctonos.

Objetivo específico 2

Determinar el tipo de agua óptima a utilizar para el procesado de carnes de pescados autóctonos.

Objetivo específico 3

Adaptar un método de procesado en altas presiones adecuado para pescados autóctonos del Perú.

Institución responsable del proyecto

Universidad Antonio Ruiz de Montoya

RUC: 20507790179

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Privado

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Lima

Provincia: Lima

Distrito: Pueblo Libre

Dependencias: Centro de Innovación y Desarrollo Empresarial (CINDE)

Investigador principal

Nombres: José Manuel

Apellido paterno: López

Apellido materno: Ludeña

Grado académico: Doctorado

Nombre del grado académico: Doctor en Física

Entidad: Universidad Antonio Ruiz de Montoya

Dependencia: Centro de Innovación y Desarrollo Empresarial (CINDE)

Coinvestigador

Nombres: Fernando Gonzalo

Apellido paterno: Villarán

Apellido materno: De la Puente

Grado académico: MAgíster

Entidad: Universidad Antonio Ruiz de Montoya

Dependencia: Centro de Innovación y Desarrollo Empresarial (CINDE)

Tesista

Nombres: James Elver

Apellido paterno: Llamo

Apellido materno: Terrones

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Antonio Ruiz de Montoya

Tesista

Nombres: Zuly Roxana

Apellido paterno: Huamán

Apellido materno: Quispe

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Antonio Ruiz de Montoya

Tesista

Nombres: Juan Segundo

Apellido paterno: Rojas

Apellido materno: Gutiérrez

Tipo de tesis: Maestría

Entidad: Universidad Antonio Ruiz de Montoya

Gestor tecnológico

Nombres: Josue Gabriel

Apellido paterno: Anca

Apellido materno: Ccopa

Entidad: Universidad Antonio Ruiz de Montoya

Coordinador administrativo

Nombres: Juan José

Apellidos: Nolasco Lescano

Entidad: Universidad Antonio Ruiz de Montoya

Técnico

Nombres: Cesar Augusto

Apellidos: Lecaros Gutiérrez

Entidad: Universidad Antonio Ruiz de Montoya

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.