La propuesta busca emplear antocianinas y carotenoides de los subproductos del procesamiento de berries nativos de la región Amazonas que contribuya a incrementar la calidad funcional y durabilidad de los derivados lácteos, elaborados en la planta piloto agroindustrial de la UNTRM, el Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. En principio, se identificará y realizará una caracterización de los subproductos de berries, al menos de cuatro variedades nativas de la región Amazonas que posean potenciales de antocianinas y carotenoides, como el sauco (Sambucus peruviana), aguaymanto (Physalis peruviana), arándano (Vaccinium myrtillus) y mora (Rubus fruticosus). Con ellos se optimizará una metodología para la extracción, caracterización y aislamiento de antocianinas mediante cromatografía liquida (HPLC). Las antocianinas, fuente potencial de antioxidantes, serán incorporadas sobre diferentes concentraciones en el procesamiento de los derivados lácteos (yogurt, helado y quesos) a fin de evaluar el incremento de su calidad funcional y durabilidad en el tiempo. Las actividades de investigación del proyecto estarán siempre asociadas a una investigación participativa con al menos 50 familias de la Asociación de Productores Agropecuarios de Santo Tomas (APASAT), a través de un gestor tecnológico, un tesista de posgrado y el equipo técnico de la propuesta conformada por la UNTRM y UNSM-T. Finalmente, con los resultados que serán obtenidos al finalizar el proyecto mediante una serie de experimentos que validen la aceptabilidad de la calidad funcional y durabilidad del producto, se tendrá como resultado la propuesta de un plan de negocios para su escalamiento en la planta piloto agroindustrial de la UNTRM y la Asociación de Productores Agropecuarios de Santo Tomas (APASAT). Adicionalmente, la propuesta fortalecerá la formación técnicacientífica de nuevos jóvenes talento en materia de la agroindustria.

Actualmente, las industrias dedicadas al procesamiento de jugos y pulpa de berries, como Sambucus peruviana, Physalis peruviana, Vaccinium myrtillus y Rubus fruticosus, dejan toneladas de subproductos como la cascara y la semilla, pues no se conoce sobre los parámetros de proceso de pre-tratamiento y extracción eficiente que ayuden el aprovechamiento de estos subproductos ricos en antocianinas y carotenoides, y de su consiguiente aplicabilidad como ingrediente en formulaciones de derivados lácteos. La región Amazonas es privilegiada con un clima extraordinario para la actividad pecuaria en ganado vacuno, se producen 247,333 litros de leche fresca/día (INEI, 2017). El escaso consumo de leche fresca entera en las familias de la región Amazonas conlleva a que los productores y pequeñas empresas transformen a la leche en derivados lácteos como quesos, yogurt y manjar. Estos derivados lácteos son expuestos a diario sobre diferentes puntos de venta, muchas veces no son vendidos en su totalidad y ello hace que se postergue su venta. Asimismo, por su elaboración artesanal, estos carecen de aditivos que cumplan la función anti oxidativa que podría ser aprovechada de los sub productos de frutos berries nativos de la región Amazonas, con gran potencial antocianico y nutricional. Ello contribuiría a incrementar la calidad funcional de los derivados lácteos, garantizando la disponibilidad, calidad e inocuidad de los alimentos saludables para el consumidor.

Los subproductos obtenidos del procesamiento de jugos y pulpa de berries, como Sambucus peruviana, Physalis peruviana, Vaccinium myrtillus y Rubus fruticosus, actualmente no son aprovechados. Este material es controlado por las industrias procesadoras a través de ventas a otras industrias que procesan alimentos para animales. Así, esta investigación propone la revalorización de estos subproductos a través de la recuperación de las antocianinas y carotenoides mediante tecnologías emergentes que utilizan solventes verdes como una extracción con liquido presurizado que utiliza etanol y/o agua como solvente de extracción. Seguidamente, se busca su adición en yogurt, helado y queso como un modelo de aplicación en la industria alimentaria que conllevará a la línea de derivados lácteos a una constante innovación de los productos y una posterior generación de conocimientos para satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores. Ello empleando las antocianinas y caratenoides de los subproductos de las berries nativas de la región Amazonas. De esta forma se contribuirá a incrementar la calidad funcional de derivados lácteos y se permitirá la sostenibilidad de los recursos implementando tecnologías de desarrollo que posibilitarán a las familias tener mejor calidad de vida.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación avanzado

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Un coinvestigador
• Un tesista de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Investigación aplicada

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Amazonas

Fecha de inicio:  01/12/2018

Fecha de cierre:  01/12/2021

Plazo de ejecución (meses): 36

Objetivo principal

Aprovechar los subproductos del procesamiento de berries nativos de la región Amazonas para obtener antocianinas y carotenoides utilizando fluidos presurizados y su aplicabilidad para mejorar la calidad funcional del yogurt, helado y queso

Objetivo específico 1

Caracterizar los subproductos de berries en términos de composición proximal, contenido de antocianinas y carotenoides

Objetivo específico 2

Evaluar los parámetros de secado y molienda de los subproductos de berries, y la evaluación del contenido de antocianinas y carotenoides en el producto final

Objetivo específico 3

Evaluar los parámetros de extracción de subproducto de berries seco y húmedo en términos de rendimiento y cinética de extracción del extracto seco, antocianinas y carotenoides

Objetivo específico 4

Aplicar los extractos secos ricos en antocianinas o carotenoides en la elaboración de yogurt, helado y queso: evaluación de las características sensoriales y el contenido de antocianinas o carotenoides durante la vida útil del producto

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

RUC: 20479393568

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Amazonas

Provincia: Chachapoyas

Distrito: Chachapoyas

Dependencias: –

Institución asociada

Universidad Nacional de San Martín

RUC: 20160766191

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

País: Perú

Departamento: San Martin

Provincia: San Martin

Distrito: Tarapoto

Investigador principal

Nombres: Efraín Manuelito

Apellido paterno: Castro

Apellido materno: Alayo

Grado académico: Magister

Nombre del grado académico: Ingeniero Agroindustrial

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Dependencia: Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial de la Región Amazonas (IIDAA)

Coinvestigador

Nombres: Segundo Grimaldo

Apellido paterno: Chávez

Apellido materno: Quintana

Grado académico: Magister

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Dependencia: Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial de la Región Amazonas (IIDAA)

Coinvestigador

Nombres: Thony

Apellido paterno: Arce

Apellido materno: Saavedra

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional de San Martín

Dependencia: Instituto de Investigación y Desarrollo de la UNSM

Coinvestigador

Nombres: Rafael Segundo

Apellido paterno: Vela

Apellido materno: Paredes

Grado académico: Magister

Entidad: Universidad Nacional de San Martín

Dependencia: Instituto de Investigación y Desarrollo de la UNSM

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 1

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez Mendoza de Amazonas

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 2

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez Mendoza de Amazonas

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 3

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Maestria

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez Mendoza de Amazonas

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 4

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Maestria

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez Mendoza de Amazonas

Gestor tecnológico

Nombres: Lucas Dalvil

Apellido paterno: Muñoz

Apellido materno: –

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Coordinador administrativo

Nombres: William

Apellido paterno: Bardales

Apellido materno: Escalante

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Técnico

Nombres: Diner

Apellidos: Mori Mestanza

Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.