Entidad: Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Tipo de Entidad: Universidad

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Régimen: público

Departamento: Lima

Provincia: Lima

Distrito: Lima 

Entidades Asociadas:

Universidad Nacional Agraria La Molina – Universidad Peruana Licenciada

Universidad Autónoma de San Luís Potosí – Universidad Extranjera

Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac – Universidad Peruana Licenciada

Universidad Nacional Del Centro del Perú – Universidad Peruana Licenciada

Universidad Nacional Intercultural de La Amazonia – Universidad Peruana Licenciada

Áreas de conocimiento priorizada:

Ciencia de la Vida y Biotecnología

Área de conocimiento OCDE:

Ingeniería y Tecnología

Sub Área de conocimiento OCDE:

Biotecnología Industrial

Disciplina de conocimiento OCDE:

Tecnologías de Bioprocesamiento, Biocatálisis, Fermentación

Sub Sector:

Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector:

Estratégico

Resumen

Con el objetivo de mejorar la calidad sensorial del café en el Perú, esta iniciativa desarrolla un sistema de fermentación que permitirá controlar los parámetros que influyen en sus características organolépticas. El prototipo permitirá mejorar la calidad de taza de diferentes variedades de café, acortar los tiempos de fermentación y realizar un proceso más limpio y estándar. Los ensayos de fermentación se realizarán con variedades tales como caturra y catuai, provenientes del distrito de Pichanaki (Junín). En el presente estudio se busca diseñar, construir y validar en campo un sistema de fermentación de café de una sola etapa a diferentes altitudes. Para ello es necesario determinar los compuestos químicos que son producidos por los microorganismos e influyen en la calidad sensorial. Asimismo, es necesario definir las metodologías de fermentación que permita alcanzar una mayor calidad de taza.

Hipótesis

La implementación y puesta en marcha de un sistema controlado de fermentación, utilizando metodologías definidas que incluyen inóculos aislados a partir de heces de coatí de cola anillada permite incrementar la calidad de taza del café peruano.

La caficultura en el Perú es una actividad de sustento para pequeñas familias que se dedican al cultivo de café. Los mayores productores son Brasil y Colombia y nuestro país está lejos de competir con ellos. Esto se debe en gran medida a que destinan mayores extensiones de tierra para el cultivo de café y al manejo tecnificado durante su cultivo y procesamiento. Principalmente este último hace que en Perú el cultivo de café no sea una actividad económicamente rentable. En vista que la calidad de la materia prima y el control del proceso de fermentación son primordiales para obtener un café de buena calidad de taza, el café peruano presenta inconvenientes que disminuyen su competitividad en el mercado internacional. Por otro lado, con respecto a la producción de café, la fermentación es una etapa muy importante para obtener un café de alta calidad de taza. Sin embargo, en nuestro país la fermentación se realiza de manera rudimentaria vertiendo los cerezos de café despulpados en estanques de madera o ladrillos construidos provisionalmente y dejados fermentar naturalmente expuestas al aire libre.

El café en el Perú es el primer producto agrícola de exportación y el séptimo país exportador de café a nivel mundial (MINAGRI, 2019). No solo lidera las exportaciones agrícolas sino está dentro de los 10 principales productos de exportación, después de algunos minerales, petróleo, gas natural, harina de pescado, entre otros. Es el tercer cultivo más importante en la agricultura después del arroz y papa.

Por esa y otras razones el desarrollo de una tecnología que mejore la calidad de taza del café peruano para así producir cafés especiales es la alternativa más adecuada que permitirá a los caficultores beneficiarse de este producto y mejorar sus ingresos.

Objetivo principal del Proyecto

Implementar un sistema de fermentación controlado que permita incrementar los atributos de calidad de taza de cafés utilizando metodologías de fermentación definidas e inóculos aislados a partir de heces de coatí de cola anillada.

Objetivos Específicos del Proyecto

OE1. Adquisición o fabricación del equipo y puesta en marcha

OE2. Recursos Humanos

OE3. Gestión y Cierre del Proyecto

OE4. Diseñar y construir un sistema de fermentación con agitación en una sola etapa que permita controlar el proceso de fermentación de diferentes variedades de café e incrementar la calidad sensorial.

OE5. Validar en campo un sistema de fermentación de café que permita incrementar la calidad de taza utilizando inóculos puros y mixtos a diferentes altitudes.

OE6. Definir las metodologías de fermentación en función a la variedad de café considerando el tipo de inoculo (puro o mixto) y el efecto de la proporción de agua para mejorar la calidad de taza.

Investigador principal: Waldir Desiderio Estela Escalante

Co – investigadores

Américo Guevara – Universidad Nacional Agraria La Molina

Guadalupe Chaquilla – Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

María Custodio – Universidad Nacional del Centro del Perú

Miguel Ángel Ruíz – Universidad Autónoma de San Luís Potosí

Manuel Ricardo Guerrero – Universidad Nacional Intercultural de La Amazonía

Tesistas:

Liz Mayra Isabel Rodríguez – Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Coordinador Administrativo: Consuelo Cruz Chuquisuta – Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Gestor Tecnológico: Roland Eider Siccha – Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Técnicos:

José Antonio Altez Escobar – Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Investigadores a integrar el proyecto: Carmen Milagros Sinche

Equipamiento Mediano

• Cromatógrafo de Gases

Monto total que otorga el Fondecyt, unidad ejecutora de Concytec S/.1,200,000.00