Entidad: Universidad Nacional del Santa

Tipo de Entidad: Universidad

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Régimen: público

Departamento: Ancash

Provincia: Santa

Distrito: Nuevo Chimbote

Entidad Asociada:

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) – Centro Internacional de Investigación 

Áreas de conocimiento priorizada:

Ciencia de la vida y biotecnología

Área de conocimiento OCDE:

Ingeniería y Tecnología

Sub área de conocimiento OCDE:

Otras ingenierías y tecnologías

Disciplina de conocimiento:

Alimentos y bebidas

Sub sector:

Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector:

Estratégico

Resumen

El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar productos extruidos saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante a partir de harina de granos andinos (quinua, kiwicha, cañihua), previamente sometidos a un proceso de germinación que mejora significativamente el contenido y biodisponibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos con potencial para la promoción de la salud y la reducción del riesgo a sufrir diversas enfermedades. Este proyecto pretende conseguir productos nutritivos (extruidos), saludables de fácil acceso y económicos para los consumidores.

Esta iniciativa utilizará un diseño experimental, dividido en 4 etapas: (1) elaboración de harina de pseudocereales andinos germinados, (2) determinación de la composición proximal, compuestos bioactivos y actividad antioxidante de las harinas obtenidas, (3) formulación y elaboración de extruidos, aplicando el diseño de superficie de respuesta simplex con centroide, que permitirá determinar la formulación optima que maximizará los compuestos bioactivos, capacidad antioxidantes y las características sensoriales para los extruidos (olor, sabor, color y textura); (4) se presentará un plan de negocio con las estrategias comerciales, aspectos técnicos y evaluación económica financiera; para formalizar la iniciativa empresarial. Al finalizar el proyecto se espera obtener un producto extruido saludable, funcional y viable para una posterior producción y comercialización a escala industrial.

Hipótesis

El desarrollo de productos extruidos, a partir de harina de granos andinos germinados (quinua, kiwicha, cañihua), permite obtener alimentos con alto contenido de compuesto bioactivos y capacidad antioxidante

La salud, importante hoy en día, muchas veces se ve afectada por diversos factores como los hábitos alimentarios, la contaminación ambiental, el uso de ciertos medicamentos, las radiaciones solares, además de las condiciones de estrés propias de la vida cotidiana. Todos estos factores están directamente relacionados a la formación de radicales libres en el organismo, lo cual podría derivar en el desarrollo de diversas enfermedades relacionadas a un estrés oxidativo. En el Perú existen diversos alimentos que vienen siendo estudiados por su excelente valor nutricional y gran potencial saludable como los granos andinos (quinua, Kiwicha y cañihua) sometidos a un proceso de germinación, cuyos resultados muestran un incremento significativo de su calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.

Los granos andinos germinados aún no se han empleado como materias primas para el desarrollo de productos a nivel industrial, esto se debe principalmente a que aún no se han desarrollado tecnologías para su procesamiento y transformación

En la actualidad es evidente un incremento notable de enfermedades a nivel mundial, donde una de las causas importantes es la mala alimentación; es por ello necesario fomentar una alimentación sana, donde los productos que consumimos sean nutritivos y que además contribuyan positivamente sobre la salud. Algunos de estos alimentos podrían ser los granos andinos germinados (kiwicha, quinua, cañihua), que en los últimos años han tomado notoriedad y cada vez son más consumidos e incluidos en la dieta debido al importante aporte de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, como lo demuestran diversas investigaciones.

La aplicación y optimización de nuevas tecnologías para la transformación de granos germinados, como la extrusión, permitirán sumar más beneficios nutricionales y saludables a los alimentos como resultado de la combinación de los efectos positivos de ambos procesos.

Objetivo principal del Proyecto

Desarrollar productos extruidos saludables con alto contenido de  compuestos bioactivos y capacidad antioxidante a partir de harina de quinua, kiwicha y cañihua germinados.

Objetivos Específicos del Proyecto

OE1. Adquisición o fabricación del equipo y puesta en marcha

OE2. Recursos Humanos

OE3. Gestión y Cierre del Proyecto

OE4. Elaborar las harinas de Quinua, Kiwicha y cañihua germinadas.

OE5. Formular y elaborar productos extruidos a partir de mezclas formuladas con harina de Quinua y Kiwicha germinada con Maíz y de las mezclas formuladas con harina de Quinua y Cañihua germinada con Maíz.

OE6. Analizar la composición proximal, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de los productos extruidos a partir de mezclas formuladas con harina de Quinua y Kiwicha germinada con Maíz y de las mezclas formuladas con harina de Quinua y Cañihua germinada con Maíz.

OE7. Analizar las características tecnológicas  y  sensoriales de los productos extruidos a partir de mezclas formuladas con harina de Quinua y Kiwicha germinada con Maíz y de las mezclas formuladas con harina de Quinua y Cañihua germinada con Maíz.

OE8. Elaborar un paquete tecnológico como resultado del proyecto.

Investigador principal: Luz María Páucar Menacho

Co – investigadores

Cristina Martínez – Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)

María Elena Peñas – Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Juana Frías – Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Williams Esteward Castillo – Universidad Nacional del Santa

Wilson Daniel Simpalo – Universidad Nacional del Santa

Tesista 1 Anggie Liseth Verona – Universidad Nacional del Santa

Tesista 2 Alicia Anais Lavado – Universidad Nacional del Santa

Coordinador Administrativo: Soledad Mercedes Quezada Berru – Universidad Nacional del Santa

Gestor Tecnológico: Jairo Alejandro Córdova – Universidad Nacional del Santa

Técnico: William Eduardo López Rodríguez – Universidad Nacional del Santa

Investigadores a integrar el proyecto: Marcio Schmiele