El proyecto pretende dar valor agregado al grano de tarwi, de alto valor nutritivo y capaz de ser industrializado a través de la elaboración de fideo con harina del producto al 100 %, ello adicionando aditivos que hagan las veces de gluten. Para ello se plantea trabajar en tres etapas. En la primera etapa se trabajará con los siguientes tres ecotipos: común, cholo fuerte y altagracia; provenientes de dos altitudes (2700 msnm, y 3,300 msnm) de las zonas de Vicus Suplan, Carhuaz – Ancash. De estos, se seleccionarán dos ecotipos de acuerdo a su rendimiento en (kg/ha). En una segunda etapa se realizará el desamargado del grano aplicando el mejor de los métodos consignados en la literatura y teniendo en cuenta la eficacia del método. La tercera etapa consistirá en la elaboración de la harina de tarwi. Finalmente, en la cuarta etapa se elaborará el fideo adicionando diferentes aditivos, se seleccionará la formulación que muestre mejor textura, menor porcentaje de sólidos solubles en el agua de cocción, menor tiempo de cocción y mejor aceptación del consumidor.

Se consume fideos a base de harina de trigo con bajo contenido nutricional. A pesar de que nuestro país tiene al tarwi con alto contenido en proteína, este es subutilizado, e involucra una nula industrialización en fideo con harina al 100 % de tarwi, por lo que no se percibe presencia de sustitución de harina de trigo por harina de tarwi. El problema planteado es referente al consumo de fideos con harina de trigo con bajo contenido de proteína, en consecuencia, se verá cómo influye en la calidad nutricional y sensorial la elaboración de fideos a base de harina de tarwi al 100 %.

El tarwi es una leguminosa de grano y es la única especie domesticada y cultivada de este género en América y el Perú. Según el INEI (2014), la superficie cosechada de tarwi se incrementó desde el 2006 (7 468 has a 12 042 has)  al 2013. Destaca su producción en áreas de La Libertad, con 3 423 has (35 %); Cusco, con 1 778 has (18 %); Puno, con 1 404 (14 %); y Ancash, con 717 has (7.5 %). En cuanto a rendimiento, el promedio en los departamentos mencionados varía de 1000 a 1200 kg/ha; sin embargo, para Ancash el rendimiento varía de 100 a 1 200 kg/ha. En la actualidad, se viene revalorando esta especie, cuyo precio en chacra  fue de S/ 1.00, en 1995, a S/.3.36 por kilo, en el año 2013. El menor precio en chacra se registra para Puno con S/. 2.82, mientras que el mayor en Ancash con S/. 4.21. En esta campaña 2014/2015, el precio promedio oscila según las regiones, por ejemplo, en Otuzco el costo es de S/. 7.00 pagando por arroba S/. 80 nuevos soles. Así mismo, muchos gobiernos locales de la región andina están promoviendo su siembra y muchas empresas están buscando darle valor agregado a esta menestra de alto valor proteico e iniciar los estudios de mercado para que la población, tanto en la zona rural como urbana, pueda alimentarse con productos a base de tarwi de alta calidad nutritiva. Adicionalmente, la tierra agrícola, utilizando el tarwi en sistemas de rotación, aporta nitrógeno fijado por simbiosis con bacterias nativas; mientras que las plantas de tarwi son barreras para proteger a los cultivos del daño por plagas. Escasas tecnologías fitotécnicas se han aplicado al cultivo del tarwi. Quispe, S. D. (2014), evaluando 10 ecotipos de tarwi, encontró que el contenido de proteína cruda de sin desamargar de los genotipos de L. mutabilis presentaron proteína cruda en un rango de 41 a 47 %, todos superiores al genotipo L. albus que tuvo 31 %. El tarwi se concentra en la sierra norte en Cajamarca, La Libertad y Amazonas; en la sierra central en Ancash y Huánuco; y en la sierra sur en Cuzco y Apurímac. En Ancash, las zonas de mayor producción son Pallasca, Mariscal Luzuriaga, Pomabamba, Yungay y Sihuas.

Por lo tanto, existe la necesidad de una importante fuente de conocimiento que debe ser incentivada a través de acciones que contribuyan a una mayor sensibilización, conocimiento y a un mejor uso y conservación sostenible de este cultivo, por lo que se pretende dar a conocer su aprovechamiento e industrialización en la elaboración de fideos con 100% harina de tarwi y aditivos que hagan las veces de gluten. Por otra parte, el tarwi es un cultivo subutilizado difundido en la zona andina, pues las poblaciones que habitan fuera de la región del cultivo no conocen las muchas virtudes de esta leguminosa, que es más nutritiva que los cultivos convencionales y tiene características de alimento funcional y nutracéutico que debe ser revalorado por sus potencialidades.

Para el año 2009, el INEI informó que el 24% de los niños menores de 5 años padecen desnutrición crónica, cuya principal causa es el poco conocimiento y escasa difusión del aporte nutritivo de los cultivos andinos con un alto valor proteico.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación multidisciplinario

Son propuestas de investigación aplicada o desarrollo tecnológico con objetivos y actividades multidisciplinarias. Participan, por lo menos, dos grupos de investigación de diversas disciplinas, ya sea de la misma o diferente entidad.

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Dos coinvestigadores (uno por cada grupo de investigación)
• Dos tesistas de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo

Nota: se debe contar con la participación de, por lo menos, un investigador de una institución proveniente de alguna región del interior del país.

Tipo de proyecto: Investigación Aplicada

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Lima, Ancash

Fecha de inicio:  01/12/2018

Fecha de cierre:  01/12/2021

Plazo de ejecución (meses): 36

Objetivo principal

Industrializar el grano de tarwi, o chocho, a través de una propuesta que abarque el efecto de la altitud y ecotipo (común, cholo fuerte y altagracia) en la elaboración de fideo con harina de tarwi al 100%, más concentración de aditivos que hagan las veces de gluten. La idea es que se logre obtener un producto de alto valor nutritivo, funcional, tecnológico y sensorialmente aceptable, que satisfaga la demanda que actualmente se tiene con los fideos elaborados con 100% harina de trigo. De manera que el objetivo general del proyecto es la elaboración de fideos con harina de tarwi al 100% con concentración de aditivos para la provincia de Carhuaz.

Objetivo específico 1

Determinar la altitud (2,700 msnm, 3,300 msnm) de los tres ecotipos de tarwi (común, cholo fuerte y Altagracia) de las zonas de Vicos y Shupluy – Carhuaz – Ancash

Objetivo específico 2

Determinar las características físicas (tamaño, peso, color), fisicoquímicas (análisis proximal, polifenoles totales, antioxidantes, tocoles, alcaloides) y microbiológicas en granos y harinas

Objetivo específico 3

Elaboración y optimización en el proceso de fideos con harina de tarwi al 100% más el empleo de concentración de aditivos. Análisis decisivos (textura, % de sólidos en el agua de cocción, tiempo de cocción, sensorial)

Objetivo específico 4

Determinar el tiempo de vida en anaquel de los fideos de la mejor formulación obtenida. Asimismo, determinar el costo de un kilo de fideo 100% con harina de tarwi respecto al costo de un kilo de fideo 100% con harina de trigo

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional Agraria La Molina

RUC: 20147897406

Tipo de entidad: Institutos o Centros de Investigación de régimen público, exceptuando al ITP y sus CITEs

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Lima

Provincia: Lima

Distrito: La Molina

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM

Institución asociada

Comunidad campesina “Unidos venceremos”

RUC: 20571292042

Tipo de entidad: Institutos o Centros de Investigación de régimen público

Régimen: Público

País: Perú

Departamento: Ancash

Provincia: Huaraz

Distrito: Huaraz

Investigador principal

Nombres: Gloria Jesús

Apellido paterno: Pascual

Apellido materno: Chagman

Grado académico: Magister

Nombre del grado académico: Ingeniero en Industrias Alimentarias

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM

Coinvestigador

Nombres: Félix

Apellido paterno: Camarena

Apellido materno: Mayta

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM

Coinvestigador

Nombres: Elvia Jesús

Apellido paterno: Mostacero

Apellido materno: De Bustillos

Grado académico: Magister

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM

Coinvestigador

Nombres: Marcial Ibo

Apellido paterno: Silva

Apellido materno: Jaimes

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM

Coinvestigador

Nombres: Amelia Wite

Apellido paterno: Huaringa

Apellido materno: Joaquín

Grado académico: Magister

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM

Coinvestigador

Nombres: Víctor Daniel

Apellido paterno: Delgado

Apellido materno: Soriano

Grado académico: Magister

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 1

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Título Profesional

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 2

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Tesista

Nombres: Tesista no identificado 3

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Tipo de tesis: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Gestor tecnológico

Nombres: Eduardo Vladimir

Apellido paterno: Guevara

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Coordinador administrativo

Nombres: María Del Carmen

Apellido paterno: Chávez

Apellido materno: Pacheco

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Técnico

Nombres: Máximo

Apellidos: Zúñiga García

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Técnico

Nombres: Edith

Apellidos: Galindo Quispe

Entidad: Universidad Nacional Agraria La Molina

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.