El presente proyecto tiene como objetivo el diseño y desarrollo de un prototipo de deshidratador de frutas y hortalizas mediante la tecnología de descompresión instantánea controlada (DIC), combinado con técnicas de deshidratación por microondas, para dar valor agregado a productos agroindustriales de la región Piura, tales como la pulpa de mango deshidratada, las pasas de uva, el arándano deshidratado, los chips de banano deshidratado. La novedad radica en mejorar los procesos de deshidratación que, actualmente, se usan en la región, como la fabricación de pasas de uva que se realiza por secado al sol, con el producto expuesto a la intemperie, con los riesgos de contaminación; o la deshidratación de mango, que es secado mediante túneles de aire caliente, procesos que modifican algunas características organolépticas del producto y con apariencia poco agradable. Con la innovación, se espera reducir, drásticamente, el tiempo del proceso de deshidratación, mejorar las características organolépticas de los productos deshidratados, disminuir los riesgos de contaminación y deterioro del producto. Así, se mejora la calidad de los productos deshidratados, se asegura la inocuidad y se agrega valor a los productos agroindustriales de la región Piura.

La región Piura se caracteriza por su dinamismo en el sector agroindustrial. En dicha región, se produce el 80% del mango exportado, el 95% del banano exportado y el 25% de la uva de mesa exportada. Sin embargo, esta producción de frutas se exporta en estado fresco. Los remanentes de la producción se destinan al mercado local, que llega a saturarse en las temporadas estacionales de cada fruta, por lo cual se pierde gran parte de dicho remanente. Algunas empresas optan por aprovechar el remanente mediante la elaboración de pulpa congelada y, en algunos casos, fruta deshidratada o fruta seca.

En el caso del mango deshidratado, mayormente, se usan túneles de secado de bandejas. El inconveniente de este proceso es su lentitud y las temperaturas de trabajo hacen que los microorganismos se multipliquen, por lo cual se corre el riesgo de que el producto no sea inocuo. Por otro lado, la apariencia no es agradable, porque el contacto con la corriente de aire hace que se produzca pardeamiento de la fruta, que ocasiona un color no muy agradable y la textura resultante es blanda y pegajosa, es decir, no es la textura que el consumidor de fruta seca, actualmente, está buscando. La preferencia del mercado actual busca texturas crujientes y de fácil hidratación, para lo cual el producto debe ser poroso.

En el caso del banano, no se ofrece deshidratado en la región por el problema que tiene de ser fácilmente oxidable, produciéndose pardeamiento con el contacto de las corrientes de aire caliente de los túneles de secado.

Para el caso de la uva, los productores tienen la alternativa de producir pasas. Sin embargo, este proceso lo hacen al sol, a la intemperie, lo cual expone al producto a riesgos de contaminación microbiológica o a ser infestada por insectos como la larva de la mosca de la fruta.

La tecnología de descompresión instantánea controlada es una nueva tecnología de procesado de alimentos que consiste en un tratamiento de tipo High Temperature for Short Time (HTST).

Esta tecnología puede inducir un efecto texturizante conforme a los gustos actuales del consumidor de fruta seca, y es posible reducir los tiempos de procesado del secado, ofreciendo la posibilidad de obtener productos de calidad con propiedades difíciles de conseguir con tecnologías convencionales.

Las expectativas de la tecnología para el proceso de deshidratado de frutas es lograr la textura, asegurar la inocuidad, acelerar los tiempo de proceso y mejorar los costos, ya que se prevé mejoras energéticas que repercuten en la economía del proceso y que, además, es amigable con el medio ambiente.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación multidisciplinario

Son propuestas de investigación aplicada o desarrollo tecnológico con objetivos y actividades multidisciplinarias. Participan, por lo menos, dos grupos de investigación de diversas disciplinas, ya sea de la misma o de diferente entidad.

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Dos coinvestigadores (uno por cada grupo de investigación)
• Dos tesistas de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo

Nota: se debe contar con la participación de, por lo menos, un investigador de una institución proveniente de alguna región del interior del país.

Tipo de proyecto: Desarrollo tecnológico

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Piura

Fecha de inicio: 08/12/2018

Fecha de cierre: 08/12/2021

Plazo de ejecución (meses): 36

Objetivo principal

Desarrollar un prototipo de deshidratador de frutas, usando la tecnología de descompresión instantánea controlada (DIC), combinado con técnicas de deshidratación por microondas, para dar valor agregado a productos agroindustriales de la región Piura, tales como el mango, el banano y la uva.

Objetivo específico 1

Evaluar las tecnologías de los procesos de deshidratación de frutas utilizados en la región.

Objetivo específico 2

Diseñar y construir un prototipo de deshidratador mediante tecnología de descompresión instantánea controlada y uso de microondas.

Objetivo específico 3

Realizar ensayos y caracterización de los productos deshidratados resultantes.

Institución responsable del proyecto

Universidad de Piura

RUC: 20172627421

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Privado

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Piura

Provincia: Piura

Distrito: Piura

Dependencias: Departamento de Ciencias de la Ingeniería, Departamento de Ingeniería Mecánico Eléctrica, Oficina de Vinculación Universidad Empresa

Asociación Civil Promoción de la Agroindustria de Piura

RUC: 20484204943

Tipo de entidad: Centros de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (CITE) públicos o privados

Régimen: Privado

País: Perú

Departamento: Piura

Provincia: Piura

Distrito: Piura

Investigador principal

Nombres: Gastón Eduardo

Apellido paterno: Cruz

Apellido materno: Alcedo

Grado académico: Doctorado

Nombre del grado académico: Doctor en Ciencias Técnicas

Entidad: Universidad de Piura

Dependencia: Departamento de Ciencias de la Ingeniería

Coinvestigador

Nombres: Edilberto Horacio

Apellido paterno: Vásquez

Apellido materno: Díaz

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad de Piura

Dependencia: Departamento de Ingeniería Mecánico Eléctrica

Coinvestigador

Nombres: Mario Daniel

Apellido paterno: Marcelo

Apellido materno: Aldana

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad de Piura

Dependencia: Departamento de Ingeniería Mecánico Eléctrica

Coinvestigador

Nombres: Arturo Adolfo

Apellido paterno: Arbulú

Apellido materno: Zuazo

Grado académico: Magíster

Entidad: Asociación Civil Promoción de la Agroindustria de Piura

Dependencia: Planta Piloto de Secado

Coinvestigador

Nombres: César Alberto

Apellido paterno: Chinguel

Apellido materno: Arrese

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad de Piura

Dependencia: Departamento de Ingeniería Mecánico Eléctrica

Tesista

Nombres: Tesista no identificado

Apellido paterno: Tesista no identificado

Apellido materno: Tesista no identificado

Tipo de tesis: Maestría

Entidad: Universidad de Piura

Tesista

Nombres: Tesista no identificado

Apellido paterno: Tesista no identificado

Apellido materno: Tesista no identificado

Tipo de tesis: Maestría

Entidad: Universidad de Piura

Gestor tecnológico

Nombres: Gestor tecnológico no identificado

Apellido paterno: Gestor tecnológico no identificado

Apellido materno: Gestor tecnológico no identificado

Entidad: Universidad de Piura

Coordinador administrativo

Nombres: Dalila Graciela

Apellidos: Urizar González

Entidad: Universidad de Piura

Técnico

Nombres: Técnico no identificado

Apellidos: Técnico no identificado

Entidad: Universidad de Piura

Asistente de investigación

Nombres: Asistente de investigación no identificado

Apellidos: Asistente de investigación no identificado

Entidad: Universidad de Piura

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.