Una forma tradicional de conservar los alimentos perecibles es el encurtido con sal, vinagre, azucares y especias. Respecto a la conservación con sal, el encurtido conserva mejor los ácidos grasos del pescado altamente susceptibles al enranciamiento. Por ello, una gran variedad de productos pesqueros que se preparan en vinagre y especias son muy populares en países europeos, asiáticos y de América Latina. En los últimos años, nuestro país ha sido reconocido por los grandes logros culinarios y cuenta con una gran variedad de tipos de escabeche de pescado, pollo y otros. En sentido, el proyecto plantea estudiar la fase final de engorde de truchas y determinar el rendimiento del canal y filete bajo condiciones de crianza de productores a nivel comercial. Seguidamente, se planea estudiar los procesos químicos en el desarrollo de un producto comercial de encurtido de trucha y verduras con la denominación de origen de Puno y con el nombre comercial de S-Trubeche®. También se realizarán estudios de duración del producto en condiciones de manejo y almacenamiento óptimas. Finalmente, se realizará un análisis económico y su factibilidad de comercialización en el mercado local e internacional, como Brasil, país importador de pescado y potencial consumidor de trucha, y la región Puno que, con el corredor vial interoceánico tiene la oportunidad de exportar trucha a este mercado. Como consecuencia, se mejorarán las divisas y la imagen del Perú, así como se generará  empleo y calidad de vida de los pobladores del altiplano peruano con un producto exportable.  https://t.ly/12iu

Aunque Puno es el primer productor de trucha en el país (más 35 mil TM/año en 2017), el sector pesquero representa solo el 0.5 % del Valor Agregado Bruto (VAB) de la región; peor aún, se sitúa entre las ultimas regiones del país en competitividad regional y los indicadores, tanto laboral como entorno económico, son los más bajos (Hartwich et al. 2017). A pesar de que dentro del plan de desarrollo para el lago Titicaca, elaborado por el Banco Mundial, se encuentra la acuicultura como actividad prioritaria a desarrollar, esta ha tenido un desarrollo precario, con muchos pequeños productores y de muy escasos conocimientos técnicos. Solo una empresa destaca en el manejo tecnificado y eficiente en la crianza de truchas en la región, Piscifactoria de los Andes, la que actualmente exporta filetes de trucha a Europa. La mayor comercialización de truchas en Puno se realiza como trucha fresca en los mercados de La Paz-Bolivia, Arequipa, Moquegua y Tacna. Sin embargo, un problema de comercializar trucha fresca es que es altamente perecible, por lo que se considera prioritario desarrollar tecnologías para dar valor agregado a las materias primas hidrobiológicas que se producen en Puno.

Por otro lado, la seguridad alimentaria y nutricional se define como el acceso físico, económico y sociocultural de todas las personas en todo momento a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales, a fin de llevar una vida activa y sana (MINAGRI, 2015). En otras palabras, debemos asegurar el consumo adecuado de alimentos que permitan aprovechar su potencial nutricional, revalorando los hábitos y la cultura alimenticia de cada región y promoviendo el consumo de alimentos de producción local, siempre que estos sean inocuos y nutritivos, lo cual ha sido reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos en 1948 por la ONU. Así, la desnutrición infantil en Puno ha alcanzado niveles muy altos (> 35 %), lo cual es preocupante, considerando que una población de niños con desnutrición será en el futuro una población con bajo desarrollo intelectual y laboral. Es decir, el costo de la desnutrición no es solo inmediato, sino que influye grandemente en el desarrollo de un país. En este sentido, es necesario mejorar la alimentación de las niñas(os) con productos pesqueros, por ser estos de alto valor nutritivo y contener proteína de alto valor biológico.

Sin embargo, los alimentos hidrobiológicos son muy perecibles, pues producen rápidamente aminas biógenas después de un periodo corto de almacenamiento inadecuado. Estos compuestos son sumamente tóxicos y deprimen el sistema inmune del consumidor, por lo que es importante conservar y preservar adecuadamente los productos hidrobiológicos. Los métodos de preservación de los alimentos son por inhibición, inactivación y evitando la re-contaminación microbiana. Cuando realizamos un proceso que incluyan los tres métodos, entonces se logra una alta eficiencia en la estabilidad del producto. Es decir, aplicar el método de inhibición acompañado de un sellado del producto y finalmente calor es lo más ampliamente usado. La acidificación es uno de los más importantes (vinagre, ácido cítrico), pues al reducir el pH inhiben el crecimiento de muchos microrganismos patógenos. Los procesamientos industriales preservan sus productos mediante tecnologías de valor agregado por diferentes métodos para extender la vida útil y adicionan valor agregado al producto. De esta forma, las conservas enlatadas son una de las soluciones que se puede dar a los productos pesqueros, ya que no son necesarias las cadenas de frío para su conservación. En este entender, el proyecto plantea realizar una investigación para desarrollar conservas de trucha y así mejorar la sostenibilidad de los productores y garantizar la seguridad alimentaria de los pobladores y con posibilidades de exportación del producto S-Trubeche®.

La región Puno fue líder en el Perú en la producción de trucha fresca (34.2 x 103 t) en 2015 (PRODUCE, 2016). Sin embargo, a pesar de ello, podríamos afirmar que más del 50 % de la producción se comercializa como trucha fresca y sin ningún valor agregado; más de un 30 % en forma de filete sellado al vacío en forma refrigerada; y ni siquiera un 10 % en forma de conserva o con valor agregado. En este sentido, es sumamente importante desarrollar productos que tengan valor agregado y que sean más duraderos en los anaqueles del mercado. Cabe indicar que se tiene experiencia en la realización de escabeche (trucha con verduras), ya que como parte del Py Truchina (CONCYTEC, 2102) se realizó la alimentación con insumos orgánicos a las truchas y se desarrolló un lote de conservas de escabeche (350 latas) que tuvieron una gran acogida en los consumidores de edad menor y mayor. Las conservas fueron expuestas en la feria de ciencia y tecnología organizada por CONCYTEC en Lima y también tuvieron gran aceptación. Sin embargo, en esa oportunidad no se realizaron controles de estabilidad en el tiempo ni pruebas sensoriales de los enlatados. Es más, en ese momento no se pensó la aceptación que tendría. En palabras textuales de la directora de FONDECYT (Giannine Tejada), se calificó al producto como “muy buenas para personas que realizan treicking y necesitan llevar alimentos no perecederos, solo debemos contar con tostadas y será suficiente para matar el hambre”.

Referente a los desafíos, el mayor será lograr un producto que conserve las características organolépticas del músculo de la trucha en la presentación de escabeche (S-Trubeche®), combinación perfecta de verduras, vinagre y sal, que sea estable en el tiempo de almacenamiento y finalmente sea muy aceptada en las pruebas organolépticas a realizar en los diferentes públicos. Además, otro desafío notable será la determinación de la durabilidad del producto. Respecto a los resultados esperados, están los de contar con un producto “prototipo” probado experimentalmente y listo para su producción a escala comercial en el mercado local e internacional; además de contar con la patente inscrita en INDECOPI del procedimiento tecnológico y marca del producto (S-Trubeche®). El éxito de la idea está garantizado por ser un producto de bajo costo. El impacto a nivel social estará en la satisfacción de los consumidores que ingieran el producto. También los productores de truchas mejorarán sus ingresos económicos por venta de trucha fresca para el procesamiento; el incremento en la generación de empleo, tanto en la cadena productiva, como en la manufactura del producto y en la comercialización; el impacto económico viene desde mayores ingresos para los productores de truchas hasta el incremento de divisas por las exportaciones realizadas del producto.

La investigación y el desarrollo de nuevos productos son muy importantes para que el Perú sea más productivo y competitivo en el ámbito internacional y, lo que es mejor, alcanzar un crecimiento económico sostenido. De hecho, un estudio realizado por Gutiérrez (2012) para determinar el análisis económico de la producción de truchas, mostró que los productores de alevinos obtuvieron mayor rentabilidad (22 %), que los productores de trucha fresca en Lampa (10 %), Chucuito (8 %) y Puno (6 %). Sin embargo, con la metodología Porter se determinó que la competitividad promedio es de 3.37 puntos para la región Puno. Nuestro vecino Brasil es un país importador pescado de China, entonces es un potencial consumidor de trucha y la región Puno, con el corredor vial interoceánico, tiene la oportunidad de exportar trucha a este mercado. Si esto ocurriera, mejorarán las divisas y la imagen del Perú con un producto exportable (S-Trubeche®), así como la generación de empleo y calidad de vida de los pobladores del altiplano peruano.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación avanzado

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Un coinvestigador
• Un tesista de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Investigación aplicada

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Puno

Fecha de inicio:  03/12/2018

Fecha de cierre:  03/06/2021

Plazo de ejecución (meses): 30

Objetivo principal

El objetivo principal de la investigación es estudiar las características finales de la producción en rendimiento productivo de la canal y calidad del filete de trucha, el efecto de las técnicas de procesamiento del encurtido de trucha en forma de escabeche sobre los aspectos químicos de calidad, y la aceptabilidad a través de pruebas sensoriales con la finalidad de mejorar las practicas existentes y además explorar las posibilidades de una aplicación más amplia en un esfuerzo para desarrollar nuevos productos de trucha en conserva y mejorar la sostenibilidad productiva truchícola y la seguridad alimentaria en la región Puno y con posibilidades de exportación.

Objetivo específico 1

Estudiar los aspectos finales de la producción de truchas para determinar el efecto del manejo y del alimento comercial de engorde sobre el rendimiento en peso vivo, factor de condición corporal, rendimiento de canal y rendimiento en filete bajo condiciones de crianza intensiva en la región Puno

Objetivo específico 2

Determinar el efecto de las diferentes proporciones de insumos en el procesamiento de conservas de trucha en escabeche (Trubeche®) sobre los parámetros químicos de calidad y estabilidad microbiológica durante el tiempo de almacenaje del producto

Objetivo específico 3

Determinar los costos de producción y la viabilidad económica de las diferentes presentaciones de escabeche de trucha (S-Trubeche®) y su relación con la aceptabilidad sensorial y vida útil de las conservas almacenadas bajo condiciones óptimas

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional del Altiplano

RUC: 20145496170

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Puno

Provincia: Puno

Distrito: Puno

Dependencias: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Economía

Investigador principal

Nombres: Marcelino Jorge

Apellido paterno: Araníbar

Apellido materno: Araníbar

Grado académico: Doctorado

Nombre del grado académico: Médico Veterinario y Zootecnista

Entidad: Universidad Nacional del Altiplano

Dependencia: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Coinvestigadores

Nombres: Rosario Edely

Apellido paterno: Ortega

Apellido materno: Barriga

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional del Altiplano

Dependencia: Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Coinvestigadores

Nombres: María del Pilar

Apellido paterno: Blanco

Apellido materno: Espezúa

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional del Altiplano

Dependencia: Facultad de Economía

Tesista

Nombres: Alfredo

Apellido paterno: Pino

Apellido materno: Pino

Tipo de tesis: Maestría

Entidad: Universidad Nacional del Altiplano

Tesista

Nombres: Estéfani

Apellido paterno: Vilca

Apellido materno: Huarilloclla

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional del Altiplano

Tesista

Nombres: Sara Gabriela

Apellido paterno: Yépez

Apellido materno: Araníbar

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional del Altiplano

Gestor tecnológico

Nombres: Gestor tecnológico no identificado 1

Apellido paterno: –

Apellido materno: –

Entidad: Universidad Nacional del Altiplano

Coordinador administrativo

Nombres: Eufemia

Apellido paterno: Marrón

Apellido materno: Huaranca

Entidad: Universidad Nacional del Altiplano

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.