La cerveza es un alimento fermentado cuyos múltiples beneficios a la salud vienen siendo ampliamente estudiados en la actualidad. Asimismo, existe una tendencia a la preferencia de cervezas artesanales por encima de sus equivalentes industriales, pues las cervezas artesanales están compuestas totalmente de malta y lúpulo, dejando de lado otros cereales y aditivos químicos que buscan abaratar el producto. El principal insumo, en la producción de cerveza artesanal, es la levadura. En las cervecerías, es una práctica muy común extraer la levadura al término de la producción de una cerveza y utilizarla para iniciar la fermentación de una nueva, lo que implica una gran reducción en los gastos operativos. Sin embargo, la falta de información científica enfocada en parámetros de interés productivo conlleva a que las levaduras sean reutilizadas de forma indiscriminada, lo cual podría afectar la calidad del producto final. Por ello, el presente proyecto busca determinar el efecto de la reutilización de la levadura en tres fermentaciones seriadas sobre parámetros fermentativos y la calidad del producto final.  https://t.ly/BEZ1

La reutilización de inóculos celulares en el sector productivo de cerveza artesanal es una práctica muy común, dado que conlleva un importante recorte en los gastos operativos (Bokulich & Bamforth, 2013; Bühligen et al., 2013). Sin embargo, debido a la poca disponibilidad de información científica orientada a parámetros de interés industrial (Hill, 2015), se considera, en muchos casos, que esta práctica se puede realizar de manera indiscriminada sin repercusiones en el producto final.

Existe evidencia molecular a través del análisis transcripcional que demuestra el desgaste y letargo que pueden sufrir los inóculos producto de esta práctica (Bühligen et al., 2013; Kordialik-Bogacka & Diowksz, 2013), con impactos significativos en la fisiología y metabolismo de las levaduras.

Disponer de un conocimiento científico integral del proceso productivo, desde el tratamiento del agua, optimización y control de condiciones de operación en fermentadores cónicos hasta la evaluación de parámetros fermentativos y la producción de componentes volátiles, permite comprender los efectos de la reutilización de inóculos celulares hasta la obtención del producto final.

En la industria cervecera, el eje central de la transformación del mosto es la levadura. Si bien el proceso de fermentación per se ha sido ampliamente estudiado y cada vez se ha vuelto más sofisticado en su implementación, aún es poca la información que se dispone acerca del manejo de los inóculos celulares (Hill, 2015).

Una vez que la fermentación de una cerveza ha llegado a su término, es una práctica muy común recolectar la levadura del fermentador y utilizar la biomasa recuperada en un mosto recién preparado, proceso que toma el nombre de inoculación seriada (Powell & Fischborn, 2010). Esta práctica se realiza tanto en cerveza tipo Lager (Bühligen et al., 2013) como en Ale (Bokulich & Bamforth, 2013). Los inóculos celulares aún son evaluados de forma empírica mediante prueba y error, utilizando como parámetro discriminatorio pruebas sensoriales en la mayoría de cervecerías artesanales, poniendo sobre la balanza, por un lado, el capital de inversión y, por el otro, la gran disminución de los gastos operativos que acarrea esta práctica.

Existen trabajos publicados sobre los efectos negativos que conlleva el envejecimiento de los inóculos celulares sobre su fisiología y metabolismo (Bühligen et al., 2013; Kordialik-Bogacka & Diowksz, 2013), pero aún son muy pocos aquellos que se realizan enfocados en indicadores de interés para los sectores de producción.

Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación brindan herramientas para determinar la calidad, viabilidad y optimización de la reutilización de inóculos celulares en el sector artesanal cervecero en la región, con lo cual se puede realizar una decisión informada y cimentada con evidencia científica, promoviendo así el desarrollo de la investigación orientada a los sectores productivos e industriales en el Perú. De esta manera, se estimula la inversión, al relacionar actores productivos con los investigadores, y se amplía la competitividad, al incrementar la calidad del producto final.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación semilla

Son propuestas donde el grupo de investigación desea iniciar o fortalecer el estudio. Está dirigido a regiones (a excepción de Lima Metropolitana y el Callao), y se busca fomentar la investigación y participación de nuevos investigadores.

• Un investigador principal
• Un tesista de pregrado o posgrado
• Un coordinador administrativo

Tipo de proyecto: Investigación aplicada

Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

Sector: Estratégico

Lugar de ejecución del proyecto: Ancash

Fecha de inicio: 01/12/2018

Fecha de cierre: 01/08/2020

Plazo de ejecución (meses): 20

Objetivo principal

La presente propuesta de investigación busca evaluar parámetros de producción y procesos fermentativos mediante técnicas analíticas (fisicoquímica y cromatográficas) de las diversas variables operativas que constituyen la elaboración de cerveza artesanal tipo Ale, desde el tratamiento del agua, control de parámetros fermentativos en un fermentador cónico hasta la evaluación de la calidad en el producto final. La cerveza artesanal se encuentra sujeta a diversas incógnitas que aún no han terminado de ser dilucidadas. Por ello, el proyecto se enfoca en el trabajo de indicadores de interés para este sector productivo. La meta de la propuesta es generar nuevo conocimiento científico, caracterizar diversas condiciones de operación y su efecto sobre parámetros de calidad del producto final.

Objetivo específico 1

Atención de requerimientos en materia de equipos, insumos y reactivos químicos para ejecución de proyecto.

Objetivo específico 2

Elaboración de equipos de tratamiento de agua y optimización de parámetros de transformación del mosto en cerveza artesanal.

Objetivo específico 3

Evaluación de producción de componentes volátiles, condiciones de operación del proceso y control de calidad del producto final.

Objetivo específico 4

Difusión de resultados de investigación y formación de capital humano especializado.

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional del Santa

RUC: 20148309109

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Ancash

Provincia: Santa

Distrito: Nuevo Chimbote

Dependencias: Laboratorio de Química Analítica de la Universidad Nacional del Santa

Investigador principal

Nombres: Daniel Ángel

Apellido paterno: Sánchez

Apellido materno: Vaca

Grado académico: Doctorado

Nombre del grado académico: Doctor en Ciencias Químicas

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Dependencia: Laboratorio de Química Analítica de la Universidad Nacional del Santa

Tesista

Nombres: Cesar Ivan

Apellido paterno: Mejia

Apellido materno: Llontop

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Tesista

Nombres: Carlos Elías

Apellido paterno: Tirado

Apellido materno: Rodríguez

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Coordinador administrativo

Nombres: Jhon Jimmy

Apellidos: Cabrera Anastacio

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Técnico

Nombres: Lucy Marianella

Apellidos: Bocanegra García

Entidad: Universidad Nacional del Santa

Rubros financiables

1. Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

2. Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

3. Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

4. Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

5. Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

6. Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

a. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.
3. Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

b. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.
3. Gastos relacionados a la solicitud de patentes.
4. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

7. Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.