Ante el avance de enfermedades no transmisibles, tales como la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares, entre otras, se replantean como estrategia industrial la sustitución del uso del sodio y grasas saturadas por calcio y ácidos grasos poliinsaturados. En ese sentido, las hamburguesas de filetes de pescado son una importante opción al alcance del consumidor. Para obtener este producto, primero se obtendrán micropartículas de proteínas aisladas de soya y pectina, conteniendo aceites con alto grado de ácidos grasos poliinsaturados, obtenidas por técnicas como la coacervación, que optimizan el rendimiento y eficiencia de la encapsulación, así como determinan la estabilidad oxidativa de aceite microencapsulado. Asimismo, las hamburguesas serán elaboradas con cloruro de calcio, sustituyendo al convencional cloruro de sodio en relación de proporciones (cloruro de sodio: cloruro de calcio) de 100: 00, 0.75: 0.25, 50: 50, 0.25: 75, respectivamente. También, se adicionará micropartículas obtenidas por el método de spray drying, evaluando el rendimiento y los análisis fisicoquímicos y sensoriales. Además, se determinará la bioaccesibilidad de todos los nutrientes presentes en la hamburguesa para conocer qué cantidad de estos alimentos es aprovechable por el organismo. Posteriormente, las hamburguesas serán analizadas con relación a su composición centesimal fisicoquímica, microbiológico, sensorial y aceptabilidad. Aparte, se evaluará el perfil de ácidos grasos y vida útil de la hamburguesa. Ante lo expuesto, se considera que el presente estudio es de carácter innovador al usar proteínas aislada de soya y aceite de sacha inchi y pescado microencapsulado.

La región Amazonas constituye una reserva estratégica para la supervivencia del ser humano, debido a la biodiversidad biológica y variedad de fuentes alimenticias. Sin embargo, estos recursos no están siendo utilizados para resolver los problemas de inseguridad alimentaria y salud que afronta la población. Aun cuando existe un interés creciente por conocer las propiedades nutricionales de estos recursos, como táctica para mejorar la salud a través del consumo de los llamados alimentos funcionales. Por otro lado, el incremento de las enfermedades no transmisibles, tales como, diabetes, cáncer, coronaria, ictus, ceguera entre otros, continúa en ascenso a causa del consumo excesivo de grasas saturadas y sodio (siendo la sal de cocina la fuente principal) (Aburto, Ziolkovska, Hooper, Elliott, & Cappuccio, 2013). Para combatir este problema, investigaciones recientes muestran que, sustituyendo parcialmente el contenido de sodio por otras sales, se obtienen resultados alentadores, adquiriendo productos que mantienen características sensoriales similares a los productos elaborados únicamente con cloruro de sodio. A su vez, otro de los grandes problemas que afronta el mundo es la malnutrición, la cual abarca de forma simultánea elevados índices de desnutrición infantil, anemia y obesidad, lo que conlleva a grandes consecuencias económicas, obstaculizando el desarrollo de los países (WHO, 2017). En Perú, la anemia es un problema de salud pública que aún no se ha logrado combatir con éxito, la cual perjudica la capacidad intelectual y de aprendizaje de los niños en etapa de crecimiento y, en consecuencia, afecta el desarrollo del país (INEI, 2017). Sin embargo, en la actualidad, se ha desarrollado una tecnología innovadora que hace posible la producción de alimentos enriquecidos. Esta técnica es la microencapsulación, utilizada para la protección y liberación controlada de agentes bioactivos, tales como nutrientes, fármacos, suplementos y nutracéuticos. Esta tecnología proporciona el recubrimiento de compuestos sólidos, líquidos o materiales gaseosos, convirtiéndolos en productos de mayor conveniencia y aplicabilidad (Devi, Sarmah, Khatun, & Maji, 2017). La retención y liberación de los bioactivos encapsulados depende del tamaño de poro de las micropartículas, así como cualquier interacción atractiva o repulsiva entre bioactivos y biopolímeros. Ello se constituye como una de las tecnologías promisorias para el aprovechamiento de los distintos nutrientes en aplicaciones alimenticias (Spinelli, Conte, & Del Nobeli, 2016). Asimismo, existe una tendencia por conocer cuánto de los nutrientes contenidos en los alimentos que se consume puede ser aprovechado por el organismo. Para esto, se han desarrollado técnicas que simulan el proceso gastrointestinal, que permiten conocer la cantidad de nutrientes que se liberan de la matriz alimentaria y que, a su vez, indican los porcentajes bioaccesibles (o absorbibles) de los nutrientes en los alimentos. En definitiva, los resultados de la investigación enfatizarán la composición nutricional y los porcentajes bioaccesibles de compuestos bioactivos que podrán ser tomados en cuenta por los profesionales relacionados a la ciencia de los alimentos, nutrición y/o cualquier persona que los necesite. Por ello, para conseguir este objetivo, es necesario plantearse algunas interrogantes que servirán de base para la ejecución del proyecto: ¿la hamburguesa de pescado, enriquecida con ácidos grasos poliinsaturados estables y sustituida parcialmente en sodio, dirigido a usuarios de los programas sociales de alimentación, contribuye a mejorar la nutrición de la población?

Las entidades de salud de Perú, la academia y la industria han realizado esfuerzos para reducir los altos niveles de sodio y grasas saturadas en los alimentos. En los productos cárnicos, muchas propuestas fueron desarrolladas para alcanzar esa meta, pero con reducida aplicación industrial. Esto puede deberse a las siguientes razones: i) existe poca comunicación entre el Gobierno, la industria y la academia; ii) la seguridad del uso de nuevos ingredientes no ha sido aplicado en una amplia gama de productos acuícolas o cárnicos, o no son permitidos por la normativa peruana; y iii) la reformulación afecta la calidad final del producto, principalmente en el perfil sensorial y la aceptación del consumidor. La investigación propone centrarse en el segundo y tercer punto. La materia prima principal será filete de pescado de acceso popular (bujurqui, paiche y gamitana). Además, los ingredientes y aditivos son permitidos por la normativa peruana en el procesamiento de hamburguesa, y serán utilizados en los niveles adecuados. Sumado a lo anterior, este enfoque presenta un valor agregado adicional: fácil proceso de obtención y atractivo para aplicación industrial. En cuanto al tercer punto, el estudio tendrá un amplio abordaje en lo que se refiere a la calidad de la hamburguesa, principalmente, en la caracterización sensorial con el uso de los consumidores, que ofrece una respuesta más real sobre el perfil sensorial del alimento, lo cual resulta en una información de extrema relevancia para futuros lanzamientos de productos al mercado. Finalmente, se destaca que la nueva alternativa tecnológica tendrá características de alimento saludable, adecuándose a las políticas de salud de entidades como la Organización Mundial de la Salud, justificando ampliamente la propuesta de investigación. Teniendo en conocimiento todo lo que trae como consecuencia el exceso de sodio en la salud, mediante este proyecto se pretende reducir concentraciones de sal (cloruro de sodio), utilizada en la elaboración de productos cárnicos, sustituyéndola parcialmente con sal de calcio, de manera que se obtenga un producto con características de calidad óptima. La necesidad de sustituir el sodio en la industria cárnica procesada es de gran interés, así como la importancia de tener un impacto en el producto manteniendo las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto a consumir. De esta manera, se propone una alternativa tecnológica con fines de prevenir la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares en los consumidores. El desarrollo de este proyecto iniciaría la etapa de cambio del hábito de consumo de alimentos saludables, con proyección de mejoramiento nutricional de la población peruana.

Modalidad de proyecto: Proyecto de investigación multidisciplinario

Son propuestas de investigación aplicada o desarrollo tecnológico con objetivos y actividades multidisciplinarias. Participan, por lo menos, dos grupos de investigación de diversas disciplinas, ya sea de la misma o de diferente entidad.

Los proyectos deben ser presentados de manera asociativa (con una o más entidades asociadas).

La conformación mínima es la siguiente:

• Un investigador principal
• Dos coinvestigadores (uno por cada grupo de investigación)
• Dos tesistas de posgrado
• Un gestor tecnológico
• Un coordinador administrativo
• Nota: se debe contar con la participación de, por lo menos, un investigador de una institución proveniente de alguna región del interior del país.

  Tipo de proyecto: Investigación aplicada

  Subsector: Agroindustria y elaboración de alimentos

  Sector: Estratégico

  Lugar de ejecución del proyecto: Loreto

  Fecha de inicio: 01/12/2018

  Fecha de cierre: 01/12/2021

  Plazo de ejecución (meses): 36

   

  Objetivo principal

   

  Producir hamburguesa de filete de Chaetobranchus flavensces (bujurqui), Arapaima gigas (paiche) y Colossoma macropomum (gamitana) nutricionalmente eficientes, orientadas a promover la buena salud en el consumidor. Las hamburguesas son productos de consumo frecuente por ser fáciles de preparar, pero también son conocidas como un alimento poco saludable. No obstante, este producto será enriquecido con aceite conteniendo ácidos grasos poliinsaturados microencapsulados y su contenido de sodio será parcialmente sustituido por calcio. Para la elección de la materia principal a utilizar, los filetes serán caracterizados y procesados, y se escogerá el de mayor aceptación y rentabilidad industrial. A su vez, la microencapsulación permitirá utilizar polímeros como transportadores para incorporar bioactivos en matrices alimenticias, así como las hamburguesas. La investigación propone determinar la calidad de la hamburguesa mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos y evaluación sensorial, utilizando metodologías de fácil aplicación con consumidores y probadores entrenados. Asimismo, la aplicación de los métodos de simulación del sistema gastrointestinal permitirá determinar la bioaccesibilidad de nutrientes, que consiste en cuantificar la fracción absorbible del nutriente liberado de la hamburguesa. Ante lo expuesto, la investigación permitirá obtener una alternativa alimenticia viable de aplicación industrial con fines de consumo masivo. La elaboración de la hamburguesa se realizará en el taller de carnes de la Facultad de Industrias Alimentarias, y en la planta de procesamiento de productos acuícolas del CITE Maynas. Por otro lado, afianzará los vínculos de investigación entre la universidad y el CITE en el área de estudio de Ciencia, Tecnología e Innovación. Este proyecto generará recursos humanos con calificación científica. Los resultados serán publicados en revistas indizadas, contribuyendo al mejoramiento del ranking de producción científica de las instituciones involucradas.

   

  Objetivo específico 1

   

  Optimizar la obtención de micropartículas de proteína aislada de soya y pectina conteniendo aceite de pescado o aceite de sacha inchi por coacervación compleja, así como determinar la estabilidad oxidativa del aceite microencapsulado.

   

  Objetivo específico 2

   

  Estandarizar parámetros de elaboración de hamburguesa de Chaetobranchus flavensces (bujurqui), Arapaima gigas (paiche) y Colossoma macropomum (gamitana) con adición de aceite microencapsulado, sustitución de cloruro de sodio por cloruro de calcio y rendimiento de producción.

  Objetivo específico 3

   

  Determinar la bioaccesibilidad de nutrientes contenidos en la hamburguesa de la especie seleccionada y su aceptación para consumo humano.

Institución responsable del proyecto

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

RUC: 20180260316

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

Tipo de organización: Sin fines de lucro

Departamento: Loreto

Provincia: Maynas

Distrito: Iquitos

Dependencias: Facultad de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería Química

Instituciones asociadas

Universidad Nacional de San Martín

RUC: 20160766191

Tipo de entidad: Universidades que se encuentren licenciadas o en proceso de licenciamiento por la SUNEDU

Régimen: Público

País: Perú

Departamento: San Martín

Provincia: San Martín

Distrito: Tarapoto

Instituto Tecnológico de la Producción (ITP)

RUC: 20131369477

Tipo de entidad: Centros de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (CITE) públicos o privados.

Régimen: Público

País: Perú

Departamento: Lima

Provincia: Lima

Distrito: San Isidro

Investigador principal

Nombres: Fernando

Apellido paterno: Tello

Apellido materno: Celis

Grado académico: Doctorado

Nombre del grado académico: Doctor en Ingeniería Alimentaria

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias

Coinvestigador

Nombres: Dora Enith

Apellido paterno: García

Apellido materno: De Sotero

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Dependencia: Facultad de Ingeniería Química

Coinvestigador

Nombres: Alenguer Gerónimo

Apellido paterno: Alva

Apellido materno: Arévalo

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias

Coinvestigador

Nombres: Jessy Patricia

Apellido paterno: Vásquez

Apellido materno: Chumbe

Grado académico: Magíster

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Dependencia: Facultad de Industrias Alimentarias

Coinvestigador

Nombres: Adela Caridad

Apellido paterno: Ruiz

Apellido materno: Arce

Grado académico: Magíster

Entidad: Instituto Tecnológico de la Producción (ITP)

Dependencia: CITE Productivo Maynas

Coinvestigador

Nombres: Thony

Apellido paterno: Arce

Apellido materno: Saavedra

Grado académico: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional de San Martín

Dependencia: Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Coinvestigador

Nombres: Rafael Segundo

Apellido paterno: Vela

Apellido materno: Paredes

Grado académico: Magíster

Entidad: Universidad Nacional de San Martín

Dependencia: Instituto de Investigación y Desarrollo

Tesista

Nombres: Tesista no identificada

Apellido paterno: Tesista no identificada

Apellido materno: Tesista no identificada

Tipo de tesis: Licenciatura

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Tesista

Nombres: Tesista no identificada

Apellido paterno: Tesista no identificada

Apellido materno: Tesista no identificada

Tipo de tesis: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Tesista

Nombres: Tesista no identificada

Apellido paterno: Tesista no identificada

Apellido materno: Tesista no identificada

Tipo de tesis: Doctorado

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Gestor tecnológico

Nombres: Gestor tecnológico no identificado

Apellido paterno: Gestor tecnológico no identificado

Apellido materno: Gestor tecnológico no identificado

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Coordinador administrativo

Nombres: Carlos Armando

Apellidos: Egoávil Mafaldo

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Técnico

Nombres: Técnico no identificado

Apellidos: Técnico no identificado

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Asistente de investigación

Nombres: Asistente de investigación no identificado

Apellidos: Asistente de investigación no identificado

Entidad: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Rubros financiables

• Recursos humanos (hasta 50% del monto financiado)

1. Incentivo monetario para el investigador principal y coinvestigadores: no debe sobrepasar el máximo de S/ 2,000 mensuales por investigador.
2. Pago a los tesistas: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,500 mensuales por tesista.
3. Pago al personal técnico o asistente de investigación: no debe sobrepasar el máximo de S/ 1,000 mensuales por técnico.
4. Honorarios o incentivos para un gestor tecnológico: no debe de sobrepasar el máximo de S/. 1,500 mensuales.

• Equipos y bienes duraderos (hasta 20% del monto financiado)

Corresponde a la adquisición de equipos menores para el proyecto de investigación.

• Materiales e insumos

1. Materiales, insumos, reactivos, accesorios, componentes electrónicos o mecánicos, bienes no inventariables.
2. Material bibliográfico, tales como manuales, bases de datos, libros especializados, otros, y/o suscripciones a redes de información (en físico o electrónico).
3. Software especializado para el desarrollo de los proyectos de investigación.

• Viajes

Corresponde a los gastos de viajes relacionados a actividades propias del proyecto de investigación.

Los gastos que aplican para este rubro son los siguientes:

1. Pasajes: terrestres, aéreos, nacionales e internacionales, en clase económica.
2. Viáticos: comprenden los gastos por concepto de alimentación, hospedaje y movilidad (hacia y desde el lugar de embarque), así como el desplazamiento en el lugar donde se realizan las actividades. El concepto de viáticos es aplicable para estancias cuya duración sea menor a los quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en el Anexo 2.
3. Manutención: comprenden los gastos de alojamiento, alimentación y movilidad local durante su permanencia en el lugar sede del objeto del beneficio otorgado, o desplazamientos relacionados con el mismo. El concepto de manutención es aplicable siempre que se trate de una estancia cuya duración sea mayor o igual a quince (15) días calendario, considerando los topes máximos diarios detallados en la convocatoria.
4. Seguro de viaje: el seguro es de carácter obligatorio y su valor debe estar de acuerdo al precio de mercado. La cobertura típicamente incluye gastos médicos de emergencia, muerte accidental, invalidez e imprevistos logísticos durante el viaje (retraso de vuelos, demora o pérdida de equipaje, robos, etc.). El precio del seguro puede variar en función a la edad, duración del viaje y el destino. Se puede financiar hasta un máximo de S/ 2,000.

• Servicios de no consultoría.

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades de índole técnica especializada, consideradas como críticas para lograr el buen resultado del proyecto de investigación: servicios de laboratorio, colección de datos, procesamiento de muestras, análisis y diseño.

• Otros servicios

Corresponde a los gastos de contratación de personas naturales o jurídicas para la ejecución de actividades complementarias del proyecto de investigación, tales como:

1. Actividades de difusión:

1. Gastos de organización de taller de cierre del proyecto.
2. Costo de publicación de artículos en revistas indizadas.

• Costo de inscripción para participar en eventos o para discutir los resultados con personal interesado o calificado.

1. Actividades complementarias de la investigación:

1. Gastos de importación y desaduanaje de materiales, insumos o equipos relacionados al proyecto de investigación que se adquieran en el extranjero.
2. Gastos relacionados a la obtención del título o grado.

• Gastos relacionados a la solicitud de patentes.

1. Gastos de mantenimiento correctivo para los equipos adquiridos u otro equipo de laboratorio que deba usarse en el proyecto.

• Gastos de gestión (hasta 10% del monto financiado)

Corresponde al incentivo monetario para el coordinador administrativo, útiles de oficina y servicios de imprenta.