Atras
  • Resumen
  • Planteamiento del problema
  • Justificación de la investigación
  • Objetivos del Proyecto
  • Equipo de investigación
  • Resultados esperados
  • Equipamiento
  • Financiamiento

  • Análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú

    Registro No. 69864

    Desarrollo Tecnológico

    Resumen

    Entidad: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Tipo de Entidad: Universidad

    Tipo de organización: Sin fines de lucro

    Régimen: público

    Departamento: Amazonas

    Provincia: Chachapoyas

    Distrito: Chachapoyas 

    Entidad Asociada:

    Universidad Nacional Intercultural Fabiola Salazar Leguía de Bagua – Universidad Peruana Licenciada 

    Áreas de conocimiento priorizada:

    Ciencia de la Vida y Biotecnología

    Área de conocimiento OCDE:

    Ciencias Agrícolas

    Sub Área de conocimiento OCDE:

    Biotecnología Agrícola

    Disciplina de conocimiento OCDE:

    Biotecnología Agrícola y de Alimentos

    Sub Sector:

    Agroindustria y elaboración de alimentos

    Sector:

    Estratégico

    Resumen

    La calidad del chocolate producto final, es uno de los cuellos de botella de la producción cacaotera la zona nororiental del Perú. Por ello el objetivo de este proyecto es: Realizar el análisis metagenómico y técnicas cromatografícas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú. De esta manera, se logrará validar y estandarizar un prototipo de fermentación utilizando cultivos iniciadores que mejore la calidad del chocolate obtenido a partir del cacao nativo fino de aroma, capaz de satisfacer los mercados más exigentes del mercado nacional e internacional.

    Hipótesis

    El uso de un cultivo iniciador optimizará en al menos un 20% el proceso de fermentación, estandarizando la comunidad microbiana en la elaboración de chocolate obtenido a partir del cacao nativo fino de aroma de la zona nororiental del Perú.

  • Análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú

    Registro No. 69864

    Desarrollo Tecnológico

    Planteamiento del problema

    El Perú ha sido calificado como productor y exportador de más del 70% de cacao nativo fino de aroma según la Organización Internacional del Cacao – ICCO y posee el 60% de la biodiversidad genética existente en todo el mundo. Sin embargo para obtener un buen chocolate fino no solo se requiere realizar un buen manejo agronómico (20%), o que se cuente con las condiciones climáticas (10%) necesarias para el desarrollo del cultivo;  sino que existe una influencia directa de la variedad genética (40%) y el manejo post cosecha (30%), siendo el proceso de fermentación un punto crítico, ya que, es aquí en donde se producen cambios bioquímicos precursores del aroma y sabor importantes para un grano de calidad con características sensoriales especiales.

  • Análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú

    Registro No. 69864

    Desarrollo Tecnológico

    Justificación de la investigación

    La demanda de cacao fino de aroma ha incrementado y se hace necesario la implementación de sistemas de trazabilidad en el negocio del cacao para proveer al mercado un producto con calidad e inocuidad. El método de fermentación que actualmente se viene realizando es el método tradicional, el cual presenta muchas deficiencias, siendo esta la razón por lo que la propuesta pretende obtener un cultivo iniciador que contribuirá a la optimización y mejoramiento de este proceso para obtener granos de altísima calidad para la fabricación del chocolate fino.

  • Análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú

    Registro No. 69864

    Desarrollo Tecnológico

    Objetivos del Proyecto

    Objetivo principal del Proyecto

    Obtener un cultivo iniciador a partir del proceso metagenómico y técnicas cromatográficas para mejorar la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma

    Objetivos Específicos del Proyecto

    OE1. Adquisición o fabricación del equipo y puesta en marcha

    OE2. Recursos Humanos

    OE3. Gestión y Cierre del Proyecto

    OE4. Análisis metagenómico en la etapa de fermentación del cacao nativo fino de aroma de la zona nororiental del Perú

    OE5. Implementación de un prototipo de fermentación incorporando un cultivo iniciador en el proceso de obtención del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma de la zona nororiental del Perú.

    QE6. Compuestos volátiles – análisis de reológico – textural del chocolate obtenido a partir del cacao nativo fino de aroma de la zona nororiental del Perú.

  • Análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú

    Registro No. 69864

    Desarrollo Tecnológico

    Equipo de investigación

    Investigador principal: Segundo Manuel Oliva Cruz

    Co – investigadores

    Segundo Grimaldo Chávez – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Aline Camila Caetano – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Raul Antonio Beltrán – Universidad Nacional Intercultural Fabiola Salazar Leguía de Bagua

    Milagros Sadith Granda – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Tesistas:

    PATI LLANINA MORI – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Tesista No Identificado 1 – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Tesista No Identificado 2  – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Tesista No Identificado 3 – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de  Mendoza de Amazonas

    Tesista No Identificado 4  – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Tesista No Identificado 5 – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Coordinador Administrativo:

    Elizabeth Silva Díaz- Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Gestor tecnológico:

    Patricia Escobedo – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Técnicos:

    Daniel Tineo Flores – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Lily del Pilar Juárez Contreras – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Malluri Goñas Goñas – Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

    Investigadores a integrar el proyecto: Melina Luz Mary Cruzado

  • Análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú

    Registro No. 69864

    Desarrollo Tecnológico

    Resultados esperados

    Meta Resultados
    1 Solicitud de reporte de viabilidad de patente otorgado por INDECOPI, en caso de proyectos cuyo producto sea un software se podrá presentar el certificado

    de derechos de autor emitido por INDECOPI
    1 Un prototipo validado a escala piloto y/o entorno funcional
    1 Paquete Tecnológico para su transferencia y/o implementación
    4 Al menos un (01) artículo científico presentado o aceptado para publicación en revistas indizadas, en cuartiles Q1 y Q2
    2 Al menos una (01) ponencia presentada en eventos científicos o ferias de inventores, de alcance internacional
    2 Al menos una (01) tesis de pregrado o postgrado presentada ante el jurado de tesis o sustentada y aprobada que conlleve a la obtención de títulos o grados académicos en universidades peruanas
    3 Al menos tres (03) miembros del equipo de investigación capacitados en el uso del equipo adquirido
    2 Al menos un (01) proyecto de investigación, desarrollo tecnológico y/o innovación tecnológica, adicional al proyecto financiado, que empleen el equipo nuevo

  • Análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú

    Registro No. 69864

    Desarrollo Tecnológico

    Equipamiento

    Equipamiento Mediano

    • Reómetro Compacto Modular

    Equipamiento Secundario

    • Módulo de jaulas y cámaras de respiración para sistema de respirometría animal

  • Análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú

    Registro No. 69864

    Desarrollo Tecnológico

    Financiamiento

    Monto total que otorga el Fondecyt, unidad ejecutora de Concytec S/.1,200,000.00

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